核心提示：北朝时，豚皮饼主要是以小米粉、粱米粉烫制，但今天米皮已改为大米与糯米的混合粉。

炎热天气，吃一碗米皮会让人感觉舒爽。近些年，全国各地的特色美食发生空前交流，形成了中国特色的快餐体系。陕西米皮与兰州拉面、武汉热干面、贵州酸辣粉、天津煎饼果子一样，因为物美价廉、易制而可口，得以扩散到各个城市。

不过可能很多人都没有注意到，米皮是一种非常古老的食品，《齐民要术》里已经详细记载了它的制法，因此至少有着1500年以上的历史。在《齐民要术》成书的时代，米皮称为“豚皮饼”，也叫“拨饼”，该书介绍具体制法为：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小勺子挹粉着铜钵内，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。”

——以热水匀拌米粉，制成像稀粥一样的米浆。拿一口大锅架在灶上，煮一锅沸水。用小勺舀起米浆，倒在一个铜盘里，然后将铜盘轻巧放到锅中沸水上，令其漂浮在水面。伸手指拨弄铜盘快速旋转，如此让米浆均匀铺满在盘底，形成一张薄圆饼。饼经隔盘沸水的加热而定型之后，拿起铜盘，将饼倾倒在沸水之内煮熟，再捞起浸到冷水中。因为成品的样子与口感都像猪皮，所以叫豚皮饼，又由于靠快速拨动成型，也得名拨饼。北朝时人民吃豚皮饼时会浇肉卤，或者用调味料拌匀，甚至以牛奶、奶酪当浇头——这倒有点像今日的奶油意面了。

只要在网上百度一下就不难理解，至今，米皮、凉皮的传统制作工艺在最基本的步骤上仍然与豚皮饼一致。我是当年偶然在书市上一时兴起买了一本名为《中国小吃·北京风味》的小书，书中介绍传统北京小吃“旋粉”，其中展示的过程竟与《齐民要术》之做豚皮饼几乎一模一样，简直让人恍惚是后者的白话译文版，发现这一点，我真是意外地吃惊和激动。

小书甚至在注解中说明，“旋粉皮”的特用工具“旋子”是“铜制，其形如盘，四周有直上直下的边沿，底部中间略凹”，这倒让人明白贾思勰何以把“旋子”形容为“铜钵”，因为钵正是凹底的圆形容器。更有意思的是，《中国小吃·北京风味》还解释道，用勺把淀粉糊倒在旋子的中心处之后，“立刻用手将旋子由里向外一转，旋子即在水上急速旋转起来。通过离心作用，淀粉糊迅速向四周散开”，由此可见，贾思勰当年的文字记录真是无一字不精确，在平凡技术上的精确，正是他的伟大之处。

旋粉列在北京小吃之中，说明这种独特方式制出的食品在北方流行程度很广。只不过陕西米皮在今天是扩散全国的重要快餐食品，所以成了名闻遐迩的代表。必须说明的是，北朝时，豚皮饼主要是以小米粉、粱米粉烫制，但今天米皮已改为大米与糯米的混合粉。此外，“凉皮”与米皮做法相近，不过改用淀粉，北京传统的旋粉其实就属于凉皮系列。

在近代，米皮、凉皮也有改进制法，大致是把特制的竹编蒸屉放在水锅上，再铺一层屉布，均匀摊上粉浆，靠屉下的水汽蒸熟。由此又演进出广东蒸肠粉，这种美食以米浆为原料，铺在金属盘（盘下架蒸格）或者带湿布的蒸屉上，隔水而蒸。但是广东人想出了向粉浆上撒肉末、鸡蛋，或者用熟粉皮裹卷肉肠、虾仁乃至香菇丝、笋丁等馅料的妙招，这就加倍美味了。其实肠粉盛盘之后浇卤汁或调料汁的食用方法，却与《齐民要术》时代并无二致。

另外，韩剧《大长今》热火的时候，曾有一本《大长今养生御膳》翻译出版，该书由韩国美食专家撰着，其中列有一道“清面”，乃是采用豚皮饼或说米皮的做法，只不过是泡在五味子汤里。越南春卷非常好吃，其晶莹剔透的米纸皮也是与广东肠粉在工艺上相近。

因此，记录在《齐民要术》中的豚皮饼，可说在东亚地区长久流播，变化多端，给一代又一代人提供了口福。

孟晖 达斡尔族，作家。曾留学法国，着有《画堂香事》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。（完）