芽菜也有好坏之分！这4种食物发芽后营养翻倍

核心提示：不过，也有一些植物，在发芽之后比之前的营养更加丰富。有研究显示，发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加，韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现，此规律同样适合发芽的大蒜。

土豆能为人们补充大量的淀粉和蛋白质，是每户家庭餐桌上常见的食物。但是，如果土豆发芽，往往会产生一些有毒的物质，如果摄入过多，可能会引起食物中毒。

不过，也有一些植物，在发芽之后比之前的营养更加丰富。有研究显示，发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加，韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现，此规律同样适合发芽的大蒜。此外，豌豆苗、黄豆芽等具有更高的营养价值。

发芽黄豆

黄豆本身就含有丰富的淀粉和蛋白质，经过发芽之后，这些营养元素则更容易被人吸收。研究证明，黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。

发芽黄豆味道鲜美甘甜，更容易消化，不容易胀气，特别适合肠胃吸收障碍的人群。另外，发芽黄豆的制作方法有很多，比如和香菇一起炖炒，充分结合香菇的鲜甜味道，更丰富口感的层次。

豌豆苗

豌豆苗同样也有着丰富的营养价值，其中的胡萝卜素含量可达2700微克/百克，约为人们常吃瓜果类蔬菜的27倍。因为豌豆苗生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量。因此基本属于无公害蔬菜，安全性相对更高。

此外，豌豆苗的制作十分简单，既可凉拌又可快炒，营养价值不会被破坏，更有助于人体的吸收。

香椿芽

马上就是吃香椿芽的好时节，它有开胃健脾、清热利湿的功效。但相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等丰富。脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，味道就很棒。

蒜苗

发芽的大蒜甚至比新鲜的大蒜更具好处。其中含有更丰富的硒元素，抗氧化作用更强，可以减少自由基的破坏，对心脏健康更有益。而且发芽的大蒜中含有丰富的膳食纤维以及多种胡萝卜素，维生素等等，都有助于补充足够的营养成分，保持均衡的饮食结构，对人体的帮助更大。

需要注意的是，大蒜在加热过程中，起到抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，温度越高下降越快，所以熟吃大蒜并不能很好地起到杀菌效果。家里用蒜拌凉菜、吃饺子时用醋和少量芝麻油调的蒜泥都是很好的吃法。制图/李明