我们最爱吃的“家常菜”　这么做竟然会变“”坏“

核心提示：小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA含量相对较高的食材，蛋白质丰富，维生素含量也不低。但很遗憾，这些菜肴真的不健康。因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。

蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等等很多食物都是好食物。但是，这些食物真的能够给人带来健康效果么？那可不一定。在没有看到端上桌来的食物之前，真的没法简单用“好”和“不好”来评价它们——因为即使我们选择的食材属于营养素密度偏高的“好”食物，如果烹调方式不当，也会变成不利于身体健康的“坏”食物。

例子1：油炸小黄鱼/干烧大黄鱼/松鼠鳜鱼/煎银鳕鱼/鳕鱼堡

小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA含量相对较高的食材，蛋白质丰富，维生素含量也不低。

但很遗憾，这些菜肴真的不健康。

因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，不仅不能降低心脑血管病的风险，甚至可能是增加风险。

如果想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候，把鱼轻轻煎一下就好了。

例子2：炸素丸子/炸紫薯卷/炸茄盒/炸香椿鱼/玉米烙

老北京爱吃的素丸子里有胡萝卜等好几种蔬菜；紫薯卷中含有芝麻、豆沙和紫薯；香椿鱼的主料是嫩香椿芽；玉米烙的主料是甜玉米。

这些食材都不可谓不健康。

但是，它们被油炸了。油炸是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。

其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%到80%不等。

外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。

例子3 烧烤鱼/烧烤肉/烧烤大虾/烧烤玉米

鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品，但烧烤之后，它们就未必能带来健康好处了。

炭烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免会过热；而为了保证食材的鲜嫩口感，局部又难免温度不足。

除了寄生虫和致病菌的问题，烧烤食品最大的危害，是在制作过程中不可避免地会产生有害物质。因此，如果长期经常食用烧烤食品，有害物质就会在体内蓄积，增加健康风险。

例子4 干锅菜/烧茄子/虎皮尖椒

用大量油烹调蔬菜这样会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉，增加肥胖的危险。

例如虎皮尖椒表皮就是油炸的结果。烧茄子、地三鲜都要过油，让茄子成了吸油大户。干锅菜干脆就是把熟了的食材泡在半锅油里，菜继续吸油，继续损失营养素。