颇显文艺范儿的杏仁豆腐

核心提示：专业性，才该是真正范儿的本质。若失去了专业性做支撑，啥“范儿”也就变成了一张华丽而虚拟的表皮。

资料图

“焖烧”天儿难熬，我梦里竟然想起来一碗冰冰凉凉的杏仁豆腐。这会儿也就往嘴里搁一小块儿，别提有多舒坦啦！闲瞅着路边儿急赶赶的想躲避毒日暴晒的人流，必定心生只有自个儿明白的惬意之感。

有人疑惑：不就一碗杏仁豆腐嘛，跟啥“文艺范儿”挨边？

所谓“范儿”，按说都是一种表面的称谓。专业性，才该是真正范儿的本质。若失去了专业性做支撑，啥“范儿”也就变成了一张华丽而虚拟的表皮。诗人储须、导演蓄发、演员秃头、画家随性，其容其外形就很有一贯而之的流行“范儿”。自信，便可自然流露；不自信，学得似马非马。一切满足于“照葫芦画瓢”，再做什么也会弄巧成拙。

我与杏仁豆腐的第一次邂逅

多年前的一段经历，我依旧挂怀如新。

领导有眼光。先其他同级单位而下手为强，绝对不是哗众取宠地要办几件实事。其中之一：聘请市内最高级的厨行技师，意在耳濡目染地训练一批肯学肯钻的厨师精英。

巧了，凡是邀请老技师来单位授课，必是我全程陪同。川菜麻辣秘笈在京城鹊起的大佬、鲁菜顶端传授官府菜技巧的大师、粤菜著名驻京饭店重量级的大厨，悉数被尊贵地请来作“从理论到实践”的讲授。

还有一位当时在京城享有盛名的宫廷菜御膳传人。焕老师家住东城小街里的一座小院：几棵随季节而红的石榴树、一字排开的金鱼缸，首先映入我的眼帘。书法大师所题“清宫御膳第一传人”的竖幅，满书橱有关食馔与诗经的古版书籍，几乎挤满了东与西的两侧屋墙。

断断续续的闲聊之中，我才大致知道焕老师的爷爷与父亲的大半生一直在清宫末期的御膳房当厨。我还隐约知道，焕家祖上是满族人。想要听焕老师滔滔不绝地闲扯，那不是人家的风格。

来来去去再紧张，焕老师与师娘总是很客气地让座、让茶。人来，老师院门前等；人走，老师老两口一块堆儿挥手目送至车开远去。尽管，我们之间的年龄差距至少在三十岁以上。

换着今日的说法儿，焕老师还就真是一位很时尚的“文艺范儿”。小清新是轮不上了，儒雅可亲有文化修养的“儒厨”完全可以担当。老爷子若今日还健在，也是百岁以上的“老范儿”了。

事已遥远，却清晰如昨，是因为焕老师是传教宫廷御膳——“杏仁豆腐”的第一人。按老师说法，杏仁做豆腐只是各种原料做豆腐的九牛一毛。这一夏季凉甜品，只是慈禧老佛爷的浅呷而已。市面儿上说，杏仁做豆腐来自民间。老师更正：宫廷的细馔真得与大路品质无关。

明说是与“杏仁豆腐”邂逅，实际上从那时候起，自打结识“儒厨”焕老师，我就深爱着具有民族“范儿”的中华饮食。闲带几句：焕老师当初演练的几例菜品，至今还没在街面儿露过。比如：鸡里蹦、抓炒虾仁；还比如：芙蓉虾球、银猴戏水。也可能一直有，只怪我太宅，闭塞的我，一直是孤陋寡闻。

一碗具备御膳基因的“杏仁豆腐”

求一碗我心里所标榜正宗的杏仁豆腐实属很难。

就那一回由焕老师演绎的有御膳标签的杏仁豆腐，就令我时时念想儿。后又闲转满京城的热闹食肆，不是没有这等食材，就是有这一品种也与我所期待的味道大相径庭。记一次春节庙会：忽见一摊儿售卖杏仁豆腐，遂受兴奋型消费所致，一碗快餐式的“杏仁豆腐”，彻底颠覆了原本心中贵存的一丝美好回味。

许多味觉记忆都会因年轮节奏的迅猛而被疏忽会被忘却。唯独那一份具有“小清新”成分的杏仁豆腐，一直萦绕于我馋心欲动得似潮似涛。细细想来，距今虽遥，但焕老师极为专业且细腻的一招一式，其“工匠”精神我亦难以随衰老而忘。

饱满干鲜的杏仁，鲜牛奶，山楂糕；少许琼脂、冰糖，桂花汁、葡萄干。焕老师的宫廷杏仁豆腐就从这里开始成型。蜻蜓点水也好、画龙点睛也好、手法独到也好，老师所操作的一切都做得恰到好处。

杏仁现场泡水去皮，鲜奶现场烧熟，琼脂单独泡制并熬成汁料。其他一切随机待用。所有程序规则，好像与书中所列别无二致。

干杏仁打碎成浆与鲜奶熬制至熟，倾入琼脂汁待均匀倒入一平盘中冷却。凉开水与化开的冰糖团聚，一同冰镇至冷。

谁都会以为，成品的杏仁豆腐就该是黄豆汁“卤点”成豆腐切成大方块的模样；大口吞咽无所谓从流汁到凝块的品味欣赏。杏仁豆腐吃甜口儿、家常豆腐吃咸口儿，也就无所谓吃相的褒贬异同。

一小碗小金鱼模样，似静似动的杏仁豆腐摆在厨师兼学生们的面前，除了惊愕没有其他表情。焕老师直喊着叫大家尝尝口儿，竟无人率先而动箸。

成形的杏仁豆腐片切得很薄，菱形一致的样子。冰凉的冰糖水托浮着成品薄片，所有乳白片状上面，都有一尾用山楂糕制成的红色金鱼依浮之上——这就是焕老师为学生们所呈现的具备御膳基因的“杏仁豆腐”。

这豆腐非彼豆腐。首先它是具有欣赏价值的文雅作品，再就是真材实料的祛暑凉食。取现在说法，焕老师的杏仁豆腐能“夺人眼球”。

能吃又能医 杏仁的利用空间“宽”不可量

杏林是中医很有艺术范儿的别称。“杏林春满”、“誉满杏林”、“杏林高手”、“妙手回春”，大都是患者痊愈出院送给中医大夫的匾额褒词。

杏林怎么来的？三国时期虽然有“三国演义”的热闹，也不乏知名中医技艺的盛行。华佗医术高超、张仲景医术不赖。他们的名号虽大，竟没赛过一位名叫董奉的大夫。因甚？杏林的美誉始从董大夫而起。

董奉是“三好”大夫：医术好，医德好，口碑好。赠医救济、施药救人，多少随意、不计报酬。有本故事书详细记载了董大夫“毫不利己专门利人”的好人好事，那本书叫《神仙传》。

古人自有古人的智慧，古人自有古人的“范儿”。《神仙传》这样写道：董奉大夫家门前竖了块牌儿。牌子上写明“重病治愈者，种杏五株；病轻治愈者，种杏一株”。随着慕名而来“看大夫”的百姓剧增，日积月累，数十万株的杏树成了颂扬董大夫的重磅广告，被人尊称“董仙杏林”。自此，杏林的称谓演绎成了医生医道的代言。“杏林中人”——自然成了医生本人的调侃缘由。

这几年随着山村农家院落的日益开放，我可没少往京郊大山里溜达。

杏林成片、杏林遍野，杏林带来了荫，杏林包裹着富。有一点儿我特注意：每逢到杏子成熟时节，那些山野间自然成长的杏，也涵盖了大片人工种植的杏，很少见着有郑重其事地大面积采摘。

问道儿瞅见农人。闲问一句：那么多的杏子都熟啦！怎不张罗人儿摘呀？“随便吃，留下核儿就得！”您瞧瞧，如今农家说话都那么硬气地有范儿！

细一琢磨，农人说的也很在理儿。食杏肉，历来是吃不着想这口儿；吃多了立马嗓子眼儿上火。再说了，杏果如此之多，雇人花大价钱，卖不了几大毛，搭上运输、时间、人工成本，实在是得不偿失。

杏仁运用之广泛大都家喻户晓。可干炒裸吃、可晾制成干、可腌制存放；可对症入药、可欣然入肴、可糖渍入饴；以此类推，“用”无止境。一声儿“把核留下”，又大度又得体又很显爷们的范儿。

医圣孙思邈写道:“杏仁作汤，如白沫不解者，食之令气壅身热；汤经宿者，动冷气”。医书《本草拾遗》有这记录:“杏酪浓煎如膏，服之润五脏，去痰嗽”。

时至今日，古训犹可信。随着科研的日益介入，杏仁之疗效兴许还不局限于此。除了能吃又能医，更多的利用空间“宽”不可量。

工业化的梦求 只是想想而已

杏仁的运用价值，远远超过了杏肉的甜与酸的直接食用。各式铭牌的杏仁饮料制品，正以川流不息的速度源源不断地从工业流水线上整装待发。甚至于，“你唱罢来我登场”的大戏一直在博弈中重演。

我所青睐不已的杏仁豆腐，正因为它狭隘的小众化而不能触摸一点儿工业流水线。好像这也是条底线。纯手工制造、纯技巧操作、纯个性编排，当初就是悠闲于御膳食单上的一种点缀。

市井之下，完全可以有不同于适用慈禧老佛爷的细呷。那样子的杏仁豆腐：没有冰糖桂花冷水相衬是否具备驱暑功能？体积的大块是否就可以满足食趣上的朵颐？没有金鱼戏水般的优雅成分在其中怎又能浮想联翩？

初享过一次焕老师的杏仁豆腐。仿佛领悟到：大众之下，尽可以大大咧咧而无拘无束；小众之间，尽可能地特别收敛狂躁之心而露显儒雅一面。依己所见，一款别致有范儿的杏仁豆腐，最好别粗制滥造。

暑夏骄阳，屋内一片寂静爽凉中的低语浅酌。而这种浅酌，似一壶绿莹莹略带禅意的浓茶、似一杯浓香夹杂着苦涩之味的咖啡。近处细瞅，洁白如雪的一细瓷碗内“游动”着鲜红的金鱼；适时地介入调羹的侍弄，别有一番情趣讨扰。

慢慢地品。其实第一口，就已经把杏仁中所独特具备的辛香收拢于心；微微有一点儿淡淡的苦香气加之浅浅的冰中带甜，一扫闷热所带来的烦躁之乱。安定于心间的稳和，足以带来一个时间段内的恬然。于是，一味三品，暗合了“品”之韵味。

若是软一些，浆水则不固；若是硬一点，濡软则不再。软与硬，天然度地相融统一，马虎一点儿都不叫杏仁豆腐。“上得了宫廷，下得了市间”——那一位值得我永世尊重的焕老师当初做一品杏仁豆腐时，就曾留下这么一句词。

但愿，杏仁豆腐的优雅气质再飞得高一些。不见得就得非入寻常餐馆，不见得就得如家常豆腐般地平庸于世。小资些，很常见。

还是习惯用一首诗收尾吧：

乳脂皙白杏平常，

汁浓固凝苦辛香。

略软半滴化如水，

稍硬一点闲似忙。

满汉全席百食方，

杏仁磨碎豆腐凉。

世间总存文雅口，

儒像闲咀留齿藏。

文/刘辉(文军)