牛眼蛤长得挺像蚬子营养功效却大相径庭

记者曲宏波

牛眼蛤，学名青蛤；当然庄河的蛤叉（蓝面镜蛤），俗名也叫牛眼蛤。表面上看起来，这东西就是蚬子的一个分支，不过在大连海洋大学食品科学与工程学院李伟眼中，牛眼蛤与蚬子（菲律宾蛤仔）根本就是两码事，虽然都是双壳纲帘蛤目，但其营养成分与食疗功效则是大相径庭，“完全是两回事，蚬子最主要的食疗作用在补肝，但牛眼蛤提取物的主要作用则在于清热利湿、化痰散结、治湿疹。”

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在皮口最受推崇

一般来说，大连市场上的牛眼蛤主要来自庄河，但对牛眼蛤最推崇的却是皮口。在皮口，牛眼蛤、桃花蛸、黄海带鱼、廷巴固（河豚鱼），是当地人津津乐道的四大海鲜名品。牛眼蛤尤其让他们引以为傲。早些年，皮口人会在退潮之后在滩涂上掏牛眼蛤，据说有经验的老海碰子，一次性掏个百十来斤轻而易举。滩涂是牛眼蛤、蚬子等双壳纲动物的天堂，有着丰富的浮游生物供它们安身立命。而恰恰庄河、皮口等地，处于海河交界之处，滩涂面积较大，因此各自拥有多种海产品特产，便也在情理之中。

“牛眼蛤的蛋白质含量接近猪肉等肉类，在15%上下，但脂肪含量只有1%多一点，因此它也是高蛋白低脂肪的理想食品。”大连烹饪职业中专高级营养师申永奇说，其低能量的特性决定了它在诸多减肥食品中可以拥有一席之地，“单位重量的牛眼蛤，与同等重量的米饭相比，热量只有米饭的1/3左右。”而且牛眼蛤中的矿物质含量丰富，其钙含量比牛奶高出一筹；铁含量高达194.25毫克/千克，这个数值已经高于鸡肝等动物肝脏的含铁量了。

图片由受访者提供

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6到7月最肥美

牛眼蛤鲜肉中水份含量较高，12月的比6月更高。研究数据显示，6~7月的牛眼蛤营养价值最高，其粗蛋白含量，6月比12月高出2.84%；其粗脂肪含量，6月较12月高出1.74%；而其氨基酸总含量6月和12月分别为826.3mg/g和804.0mg/g，其必需氨基酸指数，6月还是胜出一筹。“这是与其生长规律相关的，我们每个月监测曲线，得出了这样的数据。”李伟告诉记者，当下正是吃牛眼蛤最好的季节。

与很多海产品一样，牛眼蛤的氨基酸含量相当丰富。呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，前者是文蛤的二倍还多，后者也接近是文蛤的二倍；而曾甘味的甘氨酸和丙氨酸，比较文蛤稍有不如。不过前两者，已经决定了牛眼蛤味道的鲜美。“尤其是用石锅的做法，不加水直接焖熟能更好地表现海鲜的鲜味。”申永奇表示，牛眼蛤在做法上和蚬子基本可以保持一致，都可以蒸煮、烩汤、下面条，曾有皮口老镇的老人这样形容牛眼蛤的鲜味，“用三四个牛眼蛤便可以煮一大锅面条，根本不用放味精。”

李伟表示，牛眼蛤除了具有人体所需要的多种维生素、微量元素、蛋白质、必需氨基酸之外，其药用价值和之前我们做过的蚬子完全不同，“在《全国中草药汇编（卷四）》有这样的记载，‘牛眼蛤具有清热利湿，化痰散结的功效。入药可用于慢性气管炎，胃及十二指肠溃疡，慢性胃炎、淋巴结核、皮肤湿疹等。’研究表明，牛眼蛤肉提取物具有促进细胞免疫应答和提高肌体免疫力的作用；此外，从牛眼蛤中提取的多糖，对前列腺癌细胞的增殖具有抑制作用；我们还从牛眼蛤中发现了一种糖结合蛋白，具有较好的抑菌活性和刺激酵母细胞增殖的作用，这也是牛眼蛤为什么可治皮肤湿疹的原因。”