核心提示：川菜太重口味、重油高盐，吃的时候不妨搭配白萝卜、芥菜、粗粮粥，喝点凉茶、运动饮料来解辣消火；火锅、毛血旺、麻婆豆腐、回锅肉……提起这些菜名，你流口水了没？

卞华伟

吃货营养课堂系列之川菜

吃货体验

作为川菜的忠实拥趸，我自小吃辣，无辣不欢，一天没辣就食不下咽。即使来到广州这个“热气”的城市，也从不断辣。可以说，川菜是最有特色的菜系，其清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜的突出特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。其以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的原料多选家常食材，无外乎鸡鸭鱼肉、各式蔬菜等，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息。

除了下面记者所列的三道心水菜外，其代表菜品还有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、酸菜鱼、夫妻肺片、辣子鸡丁、回锅肉、东坡肘子等。吃货们，赶紧行动起来吧！

川菜太重口味、重油高盐，吃的时候不妨搭配白萝卜、芥菜、粗粮粥，喝点凉茶、运动饮料来解辣消火

火锅、毛血旺、麻婆豆腐、回锅肉……提起这些菜名，你流口水了没？

川菜作为中国八大菜系之一，早已火遍大江南北，特别是四川火锅，更是威武的“不要不要的”。如果说有一种食物的“迁徙”呈现四面出击、渐成“帝国”之势，那么非火锅莫属。在由新华社记者联合百度糯米和百度搜索等对线上饮食消费进行的2015年全年的大数据显示，在全国各菜品线上消费量中，四川火锅占比最高（23%）。然而，虽然你吃得酣畅，辣得过瘾，但很可能一不小心就口角生疮、肠胃不适——是的，你也许吃得并不健康，记者特意采访了中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟，让你在大快朵颐的同时也能吃得舒心、吃得放心。

文/广州日报记者冯冯 通讯员江澜、查冠琳

营养指导：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科主任。

本版图片除署名外均来自网络

记者心水菜：四川火锅、麻婆豆腐、毛血旺

心水菜式一：四川火锅

以麻、辣、鲜、香著称的火锅是川菜的典型代表，精心熬制的汤料热气腾腾，浓香扑鼻，三五好友围坐，边涮边吃边聊，暖胃更暖心，尤其是严冬时节，更是幸福感满满。火锅的食材颇为丰富，蔬菜、各类鱼丸肉丸、鸡鸭鱼猪肉、豆制品、菌菇类等都可以拿来涮，一下锅通通美味无比，让你食而无憾。

专家点评：

火锅不辣不好吃，高油重盐也是其重要风味特点。麻和辣这些刺激性的调料进入胃肠道里可能会刺激胃。因此，建议点个鸳鸯锅底，各种肉类可放入红汤，而主食如面条、粉丝粉皮以及蔬菜类食物，由于吸油盐和辣味特别厉害而在清汤里涮。吃火锅前，可以先吃些熟食垫一垫底，减轻辣椒及其他食物对胃的刺激。

吃火锅时不要首选喝碳酸饮料，可以点一些果汁或凉茶，因为，火锅料及辣椒和热菜本来就给肠胃带来了很大的刺激，突然来一杯凉的碳酸饮料，会更刺激胃，导致肠胃不适，而且补水的效果也不理想。

很多人吃火锅时，刚夹起的菜直接送入口中，虽然这样很爽，很刺激，但容易烫伤口腔黏膜、咽喉和食道，正确的做法是把菜先夹在碗里，蘸上一点酱（油碟），差不多凉了再送入口中。另外，吃火锅也是正常的一餐，搭配也需要合理，除了吃肉类和蔬菜外，也需要吃适量的主食，保证营养均衡。

心水菜式二：麻婆豆腐

麻婆豆腐是有名的传统川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成，麻来自花椒，辣来自辣椒，突显了川菜“麻辣”的特点。麻婆豆腐名扬海外，在日本、欧美等地区也大受欢迎。

专家点评：

麻婆豆腐的食材主要是豆腐，是豆制品，富含植物蛋白质、钙、磷、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥的功效，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴，植物蛋白替代日常餐中的部分动物蛋白是有利于预防和控制代谢性疾病的。

此菜的缺点还是油盐过多，因此烹饪的时候油盐要适当控制。

心水菜式三：毛血旺

毛血旺是成都有名的小吃。“血旺”指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，所以取名毛血旺。毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，成品汤汁红亮、麻辣鲜香。

专家点评：

从毛血旺的选料来说，主要以动物血和内脏为主，包括鸭血、毛肚、猪肝等，从营养学的角度来说，动物内脏含有比较丰富的营养素如蛋白质、铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等。但是，动物的内脏也含有大量的脂肪和胆固醇。经常食用动物内脏很可能引起高脂血症；如果本来就患有高脂血症，则是“雪上加霜”。虽然高脂血症的发病原因很多，但是不合理的饮食习惯、食物选择例如甘肥厚味是其发病的主要原因之一。

另外，肝脏是动物的解毒器官，容易重金属超标，而且动物内脏容易被病原微生物和寄生虫污染，如果不做熟炒透，还会增加人们感染疾病的机会。卞华伟建议，每周最多吃一两次动物内脏，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。“动物内脏中含有胆酸，粗粮和蔬菜与胆酸有结合力，能够增加胆酸的排泄，降低胆固醇、动物脂肪的吸收，从而达到防止过量脂肪吸收的作用。”

专家支招：

健康吃川菜需注意四点

卞华伟表示，“一方水土养一方人。”传统的川菜太重口味、重油、高盐，是因为四川地域原因，湿气重，多吃一些花椒和辣椒除湿对身体很好，但在广州，多吃麻辣则十分容易“上火”。

但很多人吃川菜就是奔着“辣”字去的，那么，如何在满足口腹之欲的同时还能吃得健康呢？卞华伟支招如下：

1.膳食合理搭配

卞华伟说，像毛血旺、辣子鸡等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些清炒的蔬菜，如芥菜、苦瓜、菠菜和白萝卜等，比如白萝卜凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌土豆丝或凉拌黑木耳，清火又刮油。吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗小米粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，解腻还能减少脂肪的吸收。

2.喝点凉茶、淡糖盐水

川菜的特点就是辣，过多的辣椒素会加快血液循环，体表体温升高，大量出汗，从而导致体液丢失严重，这就是吃完川菜后嗓子疼、上火的主要原因，因此吃川菜时要注意补充水分，凉茶、淡糖盐水或者运动型的饮料都是不错的选择，而多喝白开水效果并不是太好，因为白开水不能帮助身体保留更多的水分。

3.要加强运动

川菜油厚、盐多，因此很容易油盐超标，吃完后一定要多运动，保持吃动平衡，把多余的油盐消耗出去。

4.注意清洁皮肤

辣的东西容易导致流汗，堵塞皮肤的毛孔，特别是脸部容易长痘痘，因此出汗多时要注意清洁皮肤。

【 此内容为优化阅读，进入原网站查看全文。 如涉及版权问题请与我们联系。8610-87869823】