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传了三代的土月饼十里飘香

2016-09-16 14:57 | 法制晚报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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核心提示:“他们家是几代的老口碑,远近十里二十里的都来买,原材料都是当地产的,新鲜,那个月饼的酥香,中秋吃这个才叫过节。”一位食客说。

泥土砖头垒起的炉上,自做馅儿料、手工压制的月饼慢慢翻烤,一旁排队的人们翘首等着,等着将这喷香的月饼带回家,好好过一个团圆节。这土炉烤制月饼的手艺已传了三代,人们品的是饼里面家的味道。

又是一年中秋,距离京城二百多公里的张家口万全区洗马林镇,上午不到9点,张振仁的月饼店门外已经排了30多位村民,且队伍还在变长。老张家的土炉月饼,在当地十里八乡都有一号,卖的就是“传统味道”的招牌。每年就做中秋这一季,节前10天开始忙活儿。月饼3块钱一块,一块有半斤重。每天制作2000块。“他们家是几代的老口碑,远近十里二十里的都来买,原材料都是当地产的,新鲜,那个月饼的酥香,中秋吃这个才叫过节。”一位食客说。

月饼的“制作间”在村东头一座老院子里,当下正是忙碌的当口儿,老张及十几名亲属们正紧着打月饼。今年62岁的张振仁,早几年还亲自上阵烤制月饼,如今已退居幕后,将体力活儿交给了表弟。

老张的媳妇负责月饼馅儿料的调配,原料的搭配和比例要很讲究,他家祖传的秘方,十斤面配三斤油、三斤水,每斤面需要七到八两馅儿,能打出五十个月饼。

馅儿料成了,儿媳妇们则忙活儿制饼。揪一块黄油面,在案板上揉圆、压扁,捏成中间厚、四周稍薄的窝状,同时加馅儿,将包好馅儿料的面团用手在案板上均匀左右压,薄厚不能超过三厘米,直径不超过二十厘米就算成了。压上花边,点上四个圆状的食色红,下一步上炉。

都说三分制作七分烤,最后的烤才最关键。老张店的土炉已用了四十多年,是按着过去的老方法,用泥土砖头垒起来自制的。底部有口烧火,上面留两口一出一进、大火烤了七八分钟,将饼调整一下,小火再烤十分钟。

老张说,烧土炉全凭经验,什么时候进炉,火够不够旺,要不要添火,这些都是关键,万一出个岔子,一炉月饼就全烤坏了。

这种传统土炉烤制月饼,到老张这儿已经是第三代了。他听爷爷说过,早在明代村里就用这种方式烤制月饼,那时土炉是用土坯垒起来后,用泥抹好四周,用玉米秸、树枝子等烧火。

“自家地里的葵花籽、枣、红麻油,新鲜的花生、核桃仁、黑芝磨做馅儿,肯定不比外面的月饼口感差,可乡土人家这种自烤自烧以及一家人其乐融融做饼的情景却越来越少。”张师傅说,如今,村里只有留守的老人还在用土炉烤月饼,随着社会的发展,他担心用不了多少年手艺就会消失,希望这种“自家味道”月饼能永远飘香。

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