吃货看过来！狮子头的编年和俎技史了解一下！

核心提示：狮子头是扬州以及江南一带的民间名馔，清中叶谓“大劗肉圆”、“葵花肉丸”，同光时期改称“狮子头”。民国初，狮子头经由在北平开设的同春园、玉华台、五芳斋等著名的江苏菜馆传到北方，北方的菜馆后来将其改良，谓“四喜丸子”。

吴正格

狮子头是扬州以及江南一带的民间名馔，清中叶谓“大劗肉圆”、“葵花肉丸”，同光时期改称“狮子头”。民国初，狮子头经由在北平开设的同春园、玉华台、五芳斋等著名的江苏菜馆传到北方，北方的菜馆后来将其改良，谓“四喜丸子”。

乾隆年间，扬州盐商童岳荐会同几个吃友，合编菜谱《调鼎集》，卷三中录有大劗肉圆的做法：“取（猪）肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉、少许作（佐）料，用手松捺，不可搓。或油炸，或蒸[衬用嫩青（注：鲜蔬）]。”“劗”义为剪，在这里当“斩”用，即将猪肋肉斩成粗粒；“用手松捺，不可搓”是说团肉圆时不能搓来搓去，轻团成形即可。

嘉庆年间一个叫林兰痴的人著有《邗江三百吟》，其中提到了葵花肉丸，前序曰：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”其诗是：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”试想那肉丸子一一下入油中，待煎至两面呈金黄色，不就像一盘向日葵吗？其实这咏的也是大劗肉圆，变通个说法而已。

而后，光绪年间曾在宫中任过内阁中书的徐柯编撰《清稗类钞》，其饮食卷中记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋。略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火干烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这是大劗肉圆谓“狮子头”后的推演做法。铁锅隔罐烧烤，由于盖封，使得香气不外溢，成菜汁醇味酽。虽然费点儿事，但是技术含量很高。

大劗肉圆或葵花肉丸，为何改称“狮子头”？从徐柯所记蠡测，可能有两种原因。其一是肉圆的个头挺大，饪熟过程中外表的一些肥肉粒会溶化呈回缩状，而那些瘦肉粒就相对显得突出，加上肉圆入罐时不会很圆，因而成菜像脑袋，给人毛毛刺刺的感觉，善于联想的人就喻其为“狮子头”。这种比喻虽夸张，但灵动而幽默，便被人们传开了。另一原因或许与元人李京的《云南志略》有关，“北胜州有狮子柑，状如狮头而色黄，其味最甜”，因此柑与大劗肉圆的形状相仿，颜色相近，便“柑冠肉戴”了。胜州在今内蒙古准格尔旗东北十二连城一带，写《云南志略》的李京是如何知道塞北之地出产狮头柑呢？答案可能是忽必烈的蒙古军曾至云南，狮头柑也许被传袭过来而为南人所知；况且李京称“其味最甜”，他应该是品尝过的。后来南宋被忽必烈统一，狮头柑又可能被南迁的蒙古人传到江南，使此柑之名有了转捩为馔名的“前结构”。

谁是始谓狮子头者，虽难以查考，但改称狮子头的朝代，倒可探其大概。梁实秋的《雅舍谈吃》中记有狮子头：“我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人。姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲躬刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。”梁说的这件事是在民国前期，王化成从姑氏那里传承了狮子头的做法，而姑氏能做狮子头，不会自悟其道，这便有两种可能：一是她的前辈传下来的；二是从家厨或外厨那里学到的。这可说明此馔在清末的扬州已很时尚，毕竟时尚之馔不会一蹴使然，总要有扩扬的过程。如是这样便可蠡测，乾嘉时期的大劗肉圆、葵花肉丸被更名为狮子头的时间似在道光以后或咸同时期。

接着，梁实秋记录了他学做狮子头的体会，文不长，摘其要领如下：

细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间……其秘诀是“多切少斩”，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

……肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

……碗里先放一层转刀块冬笋垫底……把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈（香菇），各随其便，不过也要切碎。

这段记录很存真，又很在行。不过还有些简约，需作诠释，以补未所言及的细节之处：

一是肉料重量。需用七瘦三肥的净猪肉500克，加上调味时的调料，经炸和用味汤蒸后，重量还会变化，成品狮子头每个宜重约150克。

二是调料定量。除了用盐，还需调入绍酒（100克）、凉肉汤（75克）、干淀粉（25克，可将其溶解在凉肉汤中一起放入）、葱汁（15克）、姜汁（15克），精盐要放五成口（约2克），因为狮子头经油炸后还要用味汤蒸制。

三是搅拌。“多切少斩”的细肉粒在调味搅拌时，要用筷子始终朝一个方向搅拌，以使调料充分渗透进肉料中，至“上劲”为止。如感到过黏，则液体调料投放不足。搅拌的结果应该是既有“上劲”的黏度，又要略为偏稀。

四是醒。这就像蒸制酵面食品那样，搅拌后的肉料也需有醒的过程，时间约为半小时。如此，调料中的液体成分被肉料吸收，干稀程度就能恰到好处。醒后，还要将肉料搅拌均匀。

五是炸制。炸时，不宜用芡粉外包，这会使狮子头炸后表面光滑，无毛毛刺刺之感，有失馔名之谓。再则，肉料中已放入所需淀粉，这不但不会使肉料“黏糊糊”，反而更加松嫩。团裹肉圆时，要手指并拢，手掌呈窝形，肉料在两手间轻轻团来团去几下，遂下入温热的油中（约150度）用中火炸透，至挺实呈葵黄色，取出。

六是蒸制。取蒸具（瓷质大海碗），先将150克笋芽块（需先焯水）摊开，笋与猪肉自古就是南菜中的最佳搭档，也是狮子头的首选配料。然后摆入炸过的肉圆，再添入味汤（调料与调肉料的相同，但需换五成口的酱油，以增颜色）；味汤要以漫过肉圆为度。用保鲜纸封严碗口，大火蒸四十分钟至一小时，取出，撇净汤面上的浮油即可。肉圆内因有淀粉“支撑”，经过蒸制后也不会塌而变形。

梁实秋说做狮子头时还可以加入海参、虾仁、荸荠、香蕈诸粒，诚然为珍言，因为用于筵席的狮子头有这个传统；又有掺入蟹粉者，谓“蟹粉狮子头”。

狮子头后来在各地流行开来，北方地区的一些酒楼菜馆变通此法，将蒸后的狮子头取出摆在盘中，再用蒸汤勾以薄芡浇于其上，称“四喜丸子”，这道菜还成了婚宴上不可缺少的“大件”。可婚宴往往有几十桌，要将肉料“细切粗斩”太过缠手，于是就用粗眼儿的手摇绞肉机绞成肉粒，虽然省事儿，也是不得已而为之，却已在很大程度上脱离了扬州狮子头的正传。