追溯南京汤包的前世今生："鸡鸣汤包"商标争夺尘埃落定

核心提示：如今，我们提到南京的汤包，大多数人想到的是“鸡鸣酒家”的汤包。鸡鸣酒家的汤包与别的汤包相比，最大的不同就是，开口朝下，还要配一碗鸡汤。

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近日，有媒体报道，“鸡鸣汤包”的商标争夺终于尘埃落定了，南京连锁品牌“鸡鸣汤包”最终从外地某企业手中夺回商标。商标之 外，很多老饕更关心，什么才是正宗的南京汤包？紫金山记者采访了餐饮协会、老字号协会、饮食文化专家，寻味正宗南京汤包？

后起之秀——鸡鸣酒家汤包

拿着“扉子”排老长的队

如今，我们提到南京的汤包，大多数人想到的是“鸡鸣酒家”的汤包。鸡鸣酒家的汤包与别的汤包相比，最大的不同就是，开口朝下，还要配一碗鸡汤。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。“排队是必须的，鸡鸣酒家门口的队伍特别长，从早卖到晚。”作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”

20世纪50年代，在鼓楼广场的西北方向有一座建筑物，名叫金城大楼。这座建筑挂出了“南京鼓楼食品商店”的招牌，南京人称之为“食品大楼”，食品大楼内的二楼、三楼属于“鸡鸣酒家”，而“鸡鸣汤包”就诞生在酒家的二楼，这一层专门售卖“鸡鸣汤包”。

南京餐饮商会副秘书长刘建辉介绍：“鸡鸣汤包是20世纪50年代落户于鸡鸣酒家的一个小吃品种，当时的市长彭冲调集了南京名厨点心师，在原苏式汤包配方的基础上研制出适合南京广大市民口味的鸡鸣汤包。”

鸡鸣酒家汤包餐厅的服务具有那个时代鲜明的印记，从初创起几乎没有变化。一上到二楼，先要排队买“扉子”，上面用毛笔写着所购买的食品名称和数量。鸡鸣酒家的“扉子”是单个的，因为在那里，客人不是在座位上等，而是自己拿着“扉子”去取汤包。后来竹扉被纸质小票取代，出于习惯，人们把纸质小票也喊作“扉子”。

因为时代久远，也已经很难考究南京第一家汤包店的历史，根据马学仁的考证大致有着两种说法：“有人说是刘长兴当年租下的那家名叫正春园的包子铺，也有人说是城南的另外一家。”

经典南京味——刘长兴薄皮小笼包蒋介石过生日点过，台湾影星打包带回去

熟悉南京老字号的老饕都知道，刘长兴的薄皮小笼包也是汤包的一种，这种汤包就是开口朝上。“1926年夏天，烹饪大师胡长龄的叔叔胡炳生在城南府西街83号的饺面馆歇业退租了。挑馄饨担子的刘国发就租下了这个门面把店招牌换成了‘刘长兴’。”美食文化学者马学仁说。

刘长兴的看家本领就是这薄皮小笼包“皮薄馅足、肉质鲜嫩、卤汁饱满”轰动当时的南京城。听了南京老字号协会专家的介绍，才知道，刘国发夫妇把这小小的汤包做到了极致：每头猪去30到40斤鲜肉，除去皮骨后，按“肥三瘦七”的比例搭配剁碎，再加上白糖、精盐、葱姜汁、净水及肉皮熬成的皮冻，就连酱油也必须是“徐恒大”酱园酿制了8年的黄豆酱油，之后还要用麻油搅拌。据说，刘长兴推出薄皮小笼包后，就引来了许多偷技的同行，但肉馅配制比例由刘国发夫妇亲自掌握，绝对不示人，所以同行皆掌握不了精髓。

刘长兴薄皮小笼包极薄而卤极多，吃的时候还要掌握方法，刘长兴逸仙桥店的服务员告诉紫金山新闻记者：“吃的时候，要从包口倒入香醋，然后再轻轻吸取包子中的汤汁，最后再吃皮、馅，否则卤汁会四处飞溅。”那就著名的吃汤包十二字口诀??轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤，就是当时人们对刘长兴薄皮小笼包的评价。

金秋季节，刘长兴除供应蟹黄面外，还出售蟹黄薄皮小包。连蒋介石也耳闻刘长兴蟹黄包子的名气，想亲口尝一尝，他六十大寿时，将该店的姚庆林等几位师傅拉到介寿堂（现工人文化宫）为其制作蟹黄包。可见，民国时期刘长兴的薄皮小笼包有多火！上世纪90年代，台湾影星秦汉在南京拍摄电影间隙，慕名前来品尝，留下了“贵店香菇蒸饺特好！”的题词。离开南京前，又特意到店里买了一斤薄皮小包打包带回台湾，以了却其老父多年思念刘长兴面食的心愿。

《白门食谱》记载的“正春园汤包店”

或是鼻祖

南京老字号协会的专家说，刘国发夫妇制作的这种包子是有历史渊源的，据《南京百科全书》记载，清末南京有家著名的春园汤包店，所卖的汤包馅嫩卤多，十分可口。

不过，马学仁从《白门食谱》上得知，刘长兴当时在城南府西街租下的这家门店的前身叫“正春园汤包”。“他把原来一个包子店的工人也雇了下来，然后把包子发扬光大。”紫金山记者又查阅了《饮食文化辞典》，书中的表述也是“春园汤包”：“清代末年，南京有著名的春园汤包。春园闭歇后，刘长兴面馆在其基础上改制成薄皮包子。”

到底是“正春园汤包”，还是“春园汤包”？因为史料上关于南京汤包的记载实在太少，如今考证起来已是相当困难。