2017餐饮年终盘点：“网红店”收敛　外卖小哥追着高铁跑

核心提示：在资本市场和跨界大咖的推动下，餐饮业加速了升级转型，呈现了“百花齐放”的盛况。同时，在快速复制扩张发展中也暴露出极大的隐患。

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2017即将过去，对餐饮行业来说，过去的一年可谓是大事不断，跌宕起伏。在资本市场和跨界大咖的推动下，餐饮业加速了升级转型，呈现了“百花齐放”的盛况。同时，在快速复制扩张发展中也暴露出极大的隐患。

回顾2017，餐饮界是值得细品深思的。

2017年度餐饮大数据白皮书：餐饮增长趋于平稳

近日，“2017年度餐饮大数据白皮书”发布，此白皮书由中国餐饮大数据研究中心、辰智科技和口碑联合出品，对餐饮行业在2017年度整体发展现状及趋势进行了分析，对2017年度餐饮消费场景的数据进行了解读，对2018年餐饮发展趋势进行了预测。

截至2016年全国餐饮收入超过3.5万亿。据国家统计局最新数据显示，2017年1-7月我国餐饮收入21750亿元，同比增长11.2%。据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。与2013年以前的快速增长相比，近年来的餐饮增长趋于平稳。

食品安全警钟长鸣

危机公关成餐饮新课题

食品安全是餐饮行业亘古不变的主题。7月，网红品牌“一笼小确幸”疑似因食品安全问题，被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适，上海多家门店闭店。“面包新语”老鼠事件、“虫二酒肆桂满陇”活蛆等让人触目惊心。8月25日上午，《法制晚报》一则曝光海底捞后厨老鼠乱窜、店员用汤勺掏下水道、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗的新闻在朋友圈几乎被刷屏。

接连被爆的均为连锁大中型餐饮企业，其存在的严重食品安全问题，影响的不仅仅是自身品牌形象，更可能使整个餐饮行业形象受到冲击，消费者的消费信心也会受到打击。

可以说，我国的食品安全问题不容乐观，也很复杂，餐企只是其中一个环节。但不论如何，餐企本身对于食品安全事件有不可推卸的责任，关于食品安全应警钟长鸣。

伴随着一系列食品安全问题的爆出，危机公关成为餐饮行业需要研究的新课题。以海底捞为例，比曝光事件更让人“震惊”的却是海底捞仅用了半天时间就成功化险为夷，凭借“这锅我背，这错我改，员工我养”的危机公关策略，将舆论往引导至良性方向发展。当然，不论如何公关，所有餐饮企业必须秉承一点：食品安全的红线是坚决不能碰，企业首先要加强自身管理与把控。

网红店的“喜”与“丧”

口味与品质是永久的保障

网红店的兴起，与消费年轻化有着密不可分的关联。2017年春节后，喜茶开了上海的首家店，瞬间引爆数百人长达数小时的排队，每天卖出近4000杯。喜茶的爆红不仅让餐饮人开始重视营销，还带动了国内的茶饮市场。

但是，几家欢喜几家愁。从年初网红餐厅“很高兴遇见你”苏州圆融时代广场店关门歇业，到武汉店停业整顿，再到7月西安店撤店，红极一时的“很高兴遇见你”可谓是流年不利。紧接着，网红店“一笼小确幸”因为疑似食品安全问题，上海地区所有门店一夜之间从各大平台上下线，门店也停止接待。11月网络上传出上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭的消息。据了解，该品牌上海的6家门店已经全部关闭。

“网红”店走红，用时短，复制快，从而也带来了很多隐患。快速地加盟复制模式，往往让品质无法保证，此外，还面临着随时被新消费形式取代的危机。从年中开始，很网红店也开始逐渐收敛，聚焦食品品质，努力甩开“死得快”的魔咒，按照餐饮的规律和节奏，在追求餐品的极致之后，再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段，打造餐厅品牌、扩大品牌影响力，紧扣消费新潮流，唯新不破，唯稳不败。

餐饮自助化成潮流

分食餐饮经济蛋糕

有无人超市，就有无人餐厅。11月底，口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注。而在今年六月初，世界第九家、中国第一家失重餐厅也在北京开业。不久前，Eatsa“未来餐厅”概念的“无人餐厅”也进入人们视野。此外，今年餐饮零售自助化趋势愈加明显。目前，自助咖啡机和无人货架已经风靡各大CBD办公区、高校、大型商场。无人餐厅目前在我国尚处在早期发展阶段，软硬件成本比较高，且并不能做到完全无人。但随着技术的不断进步，人力成本越来越高，无人餐厅在某些业态比如快餐应该会应用得更加广泛。而自助咖啡机和无人货架，逐渐被消费者接受，已在潜移默化地改变了大家的消费习惯。

外卖进入稳定期

小哥追着高铁跑

随着在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中，其市场发展已从爆发期过渡到稳定期，iiMediaResearch(艾媒咨询)数据显示，2017年中国在线餐饮外卖市场规模有望突破2000亿元大关，增速虽然呈现放缓状态，但市场规模继续扩大，未来市场竞争将集中在服务体验和食品健康安全上。如何深化流量入口，提升盈利能力，或许将成为外卖市场竞争核心。

此外，外卖也在不断拓展领域，开拓市场。2017年7月，铁路部门宣布正式推出动车组列车网上订餐服务。全国27个高铁站点试点互联网订餐。高铁乘客可以通过12306网站或者手机APP进行网络点餐，旅客订餐成功后，铁路站车服务人员会把餐食送到订餐旅客指定的车厢和席位。这就意味着，以后旅客乘坐高铁列车时，将有望通过统一的网络平台，依据个人喜好订餐，所有餐品将明码标价。 华商报记者 楚萌