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少陵路有家盐帮菜“疯了蛙”

2017-11-29 20:41 | 成都晚报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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核心提示:刘熙康、管奥狄、王子,三个人决定来少陵路,冷洋有点发愣:一起开馆子?疯了哇!管奥狄猛地眼睛一亮:这名字不摆了,就叫疯了蛙!

◎ 竹子大魔王

刘熙康、管奥狄、王子,三个人决定来少陵路,冷洋有点发愣:一起开馆子?疯了哇!管奥狄猛地眼睛一亮:这名字不摆了,就叫疯了蛙!

于是,哥几个带着祖上的盐帮菜就来到了少陵路,盐帮菜的新一代话事人当属克猫儿。所以“疯了蛙”堂口上的克猫儿腆肚抱爪,一副槟榔配烟法力无边的架势——LOGO是冷洋设计的,他说要搞就必须 一点,因为自贡菜太挑人了,嘴巴能接受菊花未必能接受,来的食客内心自带三把火,绝对是性情中人。镇店之宝嘛,当然是自贡仔姜鲜椒小克猫儿。克猫儿不稀罕,成都很多堂口都有,但小克猫儿可就稀罕了呀,手脚伸展也最多只有中指那么长,身如初春时分的柳叶尖,又薄又嫩,但肌肉精悍,就连膝盖上挂的那颗腿子肉都形神不散,筋骨尤在。最地道的盐帮做法还是拿克猫儿跟仔姜尖椒一起煨烧。仔姜跟尖椒的辣,是鲜加加的辣,是野烈烈的辣,吃起来仿佛整块仔姜地和辣椒丛在眼前铺陈开来,这时不止是火烧火燎,更让人有种一脚踩在田埂上的生之趣味。捞完克猫儿,余下的汤汁煮点土豆魔芋丝瓜之流进去,那基本可以吃得灵魂出窍。土豆面,魔芋软,丝瓜吸味,这一刻如同被施了咒,健身房私教这个人可以暂时从自己的生活里消失了,连措辞都迅速在脑子里拟好了:宁愿胖得精致,不愿瘦得雷同。小克猫儿每天只有十份可卖,遇到这几个不按牌理出牌的老板,可能十份都没有。

仔姜鲜椒小克猫儿没有了,感受一下需要小跑端上桌子的爆炒蛙肚嘛。蛙肚其实是以前盐商吃的小碟子菜,上百只克猫儿才抠得出一碟肚来,用猪油加麻籽油爆炒,吃的是一个鲜脆。也只有这道菜服务员得用小跑端上桌,因为迟几秒和赶几秒口感都有细微差别。如果不幸这道爆炒蛙肚遇到要先拍照喂朋友圈的食客,那真没必要点这道菜了,你这种人中龙凤还吃什么蛙肚呢。在此顺便建议大家尊重蛙肚,尊重后厨,尊重小跑的服务员,尊重桌子上的每一道菜。再说了,年轻人手机里留那么多美食照片有啥子用?还不是只能在深夜里害人害己。

美蛙不如克猫儿那么稀罕,但价格也可爱些。无论是盐帮正统的仔姜鲜椒爆炒,还是演变过的拿子弹头泡椒爆炒,下酒下饭下王老吉那都是一等一。吃酒的人发现酒量大了;吃饭的人发现比往常多添了一碗;吃不得辣,以为前来陪跑的朋友,本有满腹牢骚要发,更准备了川剧黑脸表演要赏给在座各位,结果点盆酸汤美蛙杵到自己面前吃得安静如狗,胖若两人。

熙熙攘攘的后厨,水陆毕陈。火苗子蹿上人脑壳,油气包裹了人周身,传菜铃响个不停,抽油烟机哗哗嗡嗡,墙角几个半人高的紫砂泡菜坛静默发酵,偶尔噗咚一声,也被湮没在喧嘈里。刘熙康外爷那一辈传下来的老盐水,在坛子里稳坐江山。泡酸菜、泡海椒、泡姜、泡蒜,盐帮帮规,一坛一菜,绝不混搭。四个坛子的泡菜,“鱼闻乐”里头全都用了。

“鱼闻乐”其实是麻辣味道的花鲢,另外还有两种口味,鲜椒和清汤。前者叫“盆鱼宴”,后者叫“沸鱼清”。名字是王子和管奥狄想的,两个人沾沾自喜了好一阵。刘熙康说,怕是有点宝器哦?沾沾自喜的两个人齐声道,定了,你闭嘴,这就代表我们仨,你是最后那个。鱼片和酸菜浸润在油光红亮的汤汁里,天作之合。鱼片是意气风发的,几十年老坛子泡出来的酸菜是慈眉善目的,绿豆芽垫在汤底里是俏生生的,热闹兴兴一大盘,没有把“鱼闻乐”里配菜扫光的人,不足以谈人生。

吃鱼不一定要烫,也有冷盘子,比如凉拌鲫鱼,端的是佐料功夫。泸州的凉拌鲫鱼撒木姜菜,不太讲究的馆子加木姜籽油;重庆的凉拌鲫鱼加干青椒,取其炝辣之味;而自贡的凉拌鲫鱼,小米辣和火葱是点睛之笔。在溪河里摸爬打滚的鲫鱼跟堰塘户口的鲫鱼不一样,没有那股怠惰的土腥味,拿来做冷盘是上佳之选。鲫鱼刺多,要慢慢地捋,细细地搛,佐料的咸度拿捏很考手艺,否则吃完一面,轮到浸在味汁里的另一面就会咸。现在各种鸡汤提倡慢生活,说白了就是用吃鲫鱼的方式活的意思。

风靡网络的盐帮菜应该是冷吃系列,主要是冷吃兔、冷吃牛肉都具备不流汤滴水,方便打包旅行的质素。不论置身在南方艳阳里大雪纷飞的姐,还是在北方寒夜里四季如春的哥,我们都可以手拉手心连心,一起在海椒壳子里头找兔丁,翻肉丝,太阳穴渗出汗珠,手指头嘬得滋滋响,啤酒一瓶瓶开得痛快淋漓。

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