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记忆中香喷喷红艳艳的熟油辣椒

2017-10-18 15:54 | 成都晚报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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核心提示:早在十多年前,成都人做红油,只用四川朝天椒。川菜并非一味的辣,而是讲究辛而不烈,也就是说,有辣味,但不能太猛烈。

◎蒋 冰

早在十多年前,成都人做红油,只用四川朝天椒。川菜并非一味的辣,而是讲究辛而不烈,也就是说,有辣味,但不能太猛烈。四川的辣椒里,朝天椒和二荆条香味都很足,但二荆条辣味太弱,所以朝天椒便是做红油的最好选择。 而现在很常见的云南小米辣,够辣,但没香味,所以不是做红油的好选择。但如果吃得比较辣的人,可以在朝天椒里根据自己的喜好添加一定比例的小米辣。

做红油,首先要先打辣椒粉。把晒干的朝天椒剪成节,当然也可以不剪,但是朝天椒的籽十分香,炒过以后,打出来会散发出类似熟芝麻的香味,所以还是最好剪成节,毕竟都自己动手了,还是做到最好吧。剪辣椒的时候,最好戴手套,不然手遭不住。

锅里倒一点熟的菜籽油(如果没有熟的菜籽油,就烧熟,等锅冷了再下辣椒),油把锅滚均匀,油不能多,不然加热以后容易把辣椒炒糊,最好用铁锅。把火开到最小,把辣椒倒到锅里焙,要勤快翻铲,不然容易糊,尤其是辣椒籽,糊了就不香了,到辣椒轻轻一捏就碎掉的样子,就可以起锅了。

然后把焙过的干辣椒打成粉,我是用的家用粉碎机,当然还是手工舂是最好的。如果家里没有粉碎机,也不想手工春的话,可以在市场卖干货的店里,让店里加工给打一下。成都这边反正都是可以加工的,打一次一两块钱加工费。不过也是机器打的。做红油的辣椒粉,可以打得细一点,那样辣味可以充分释放。自己用朝天椒打出来的辣椒粉,特别特别香,有一种芝麻的香味。

准备一个空玻璃瓶,要十分厚实、质量很好那种。当然也可以用盆烫红油,但比例不好把握,所以我一般是用瓶。在瓶里装入辣椒粉,占瓶的三分之一。一般家庭制作红油是不加香料、芝麻等东西的,就是纯红油。

四川红油可以分很多种,家里一般是用纯红油,加了香料的话,不同的菜调出来都会是一个味道,纯红油的操作空间就大一些,不仅仅保留红油本身的醇香,适合用香油的菜就在菜里添香油,需要压腥的拌猪心之类的菜,在煮猪心的时候用香料把腥味压走。而酒楼一般会做多种红油,用来制作不同的菜。

锅烧热,倒入生菜籽油,煮到上面泡泡消失,没有生油味道以后,关火,油凉到大概只有六七成热的时候才能用来烫红油。最好是用纯菜籽油,现在超市里的标有100%菜籽油的,也不是纯菜籽油,是混合油,如果不是纯菜籽油的话,会大大降低红油的香醇味。

到油凉到六七成热的时候(这个主要看经验了,油太热,辣椒粉会糊掉,太凉,辣椒味逼不出来),把油倒入装有辣椒的瓶里,让其慢慢把辣椒浸透,如果浸得比较慢,可以用筷子搅一下,让底层的辣椒能够被油浸到。这个是浸出法,并不是网上很多人教的用煎、炸之类的做法。浸出法浸出的红油会很醇香。冷透以后,放冰箱保存。

拌凉菜一般只用红油,而不用辣椒渣,怕影响口感。但是用来吃面条的红油,建议辣椒粉会打得大粒一些,那样和红油一起用来做小面的佐料,更有风味。

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