炒回锅肉要不要放辣椒?来看看“标准”渝菜怎么做

核心提示：据了解，渝菜地方标准体系包含了《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》，以及60道渝菜的地方标准。毛血旺、回锅肉、辣子鸡等重庆特色菜品，都在其中。

回锅肉

本报讯（记者 刘波）做毛血旺加不加火腿肠？炒回锅肉放不放辣椒？昨日，重庆晨报记者从南岸区质监局获悉，渝菜地方标准市级试点项目已于近日通过专家组验收，建成了渝菜地方标准体系。这也标志着继鲁菜、湘菜、徽菜之后，我国又一地方菜标准体系诞生。

据了解，渝菜地方标准体系包含了《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》，以及60道渝菜的地方标准。毛血旺、回锅肉、辣子鸡等重庆特色菜品，都在其中。

渝菜标准被分为七大类

渝菜地方标准体系由南岸区质监局管理，重庆市烹饪协会、重庆渝风堂酒楼、重庆顺水鱼馆、重庆商务高级技工学校等单位承担。项目通过两年多的建设，对渝菜的定义、分类、制作流程进行了梳理、整合。

南岸区质监局相关负责人介绍，渝菜地方标准体系是在尊重传统渝菜行业习惯的基础上，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使之成为一个科学有机整体。

标准将渝菜分为了七大类，分别是宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜。每类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定。

《渝菜标准术语和定义》共142项，渝菜制作过程中常用的烹饪工艺都被进行了标准化的术语定义，“汆”“紧皮”“滚切”等都被列入其中。

首批60道菜，今后会增加

目前，已有60道渝菜有了地方标准。其中包括回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、毛血旺、辣子鸡、干烧江团、垫江石磨豆花……

记者注意到，每道渝菜都被进行了定义，介绍了特点。菜品需要的主料、辅料，以及烹饪工艺等，在标准中都有明确要求。

以回锅肉为例，标准对回锅肉的肉片大小进行了要求：长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米。

“每道渝菜地方标准都是经过反复讨论，并在行业中广泛征求意见后，才制定出来的。”南岸区质监局相关负责人介绍，每道渝菜地方标准从申报立项到最终通过，都至少经历了一年时间。

“接下来，还会有更多的渝菜会有地方标准，比如南山泉水鸡等。”这位负责人表示，很多大家熟悉的地方名菜，都将进入渝菜地方标准体系。

渝菜标准成为培训考试教材

据介绍，渝菜地方标准都是推荐性标准。也就是说，并不是这道渝菜有了地方标准，就必须按照这样的标准来做菜。

“我们制定渝菜地方标准的目的，是更好地推广渝菜。”相关负责人说，推行渝菜标准化，重在将渝菜中传统、精髓的内容梳理、整合、记录下来，使之不被曲解、不致失传。

目前，重庆商务高级技工学校已将渝菜地方标准作为了学校的培训教材。重庆烹饪行业职称考试也以渝菜地方标准作为基础教材。此外，部分餐饮企业也在试点使用渝菜地方标准，让市民吃上标准化的渝菜。

■教你做渝菜

今起至10月8日，上游新闻每天发布一个渝菜地方标准，教你做美味又正宗的渝菜，欢迎点击上游新闻APP观看。今天，我们教大家做回锅肉。

回锅肉

以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。

主料：猪二刀腿肉300g

辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g

调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g。

初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出。

刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片；蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松。

加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜。