核心提示：芋头耗肥大，记得家里的牛栏粪都挑去培肥芋苗了。芋头的茎干近两米高，叶子大似荷叶，我们把芋头的地上部分叫芋荷。

农历八月初一这天，我们那里有各家尝新芋的习俗。有的地方把芋头叫毛芋、芋艿。《说文解字》记载：“芋，大叶实根骇人者，故谓之‘芋’。”意思即说：“最初见到芋头植株的人，简直不敢相信，它的叶子、根茎有如此之大，嘴里忍不住发出一串‘吁’的惊叹，后人即以谐音称之为‘芋’”。芋头喜生长在湿润的地方，多种在稻田的一角，或者河岸溪沟旁，方便浇水。种芋头的垄要起得高高的，中间还要不断培土。

芋头耗肥大，记得家里的牛栏粪都挑去培肥芋苗了。芋头的茎干近两米高，叶子大似荷叶，我们把芋头的地上部分叫芋荷。放牛时候，遇上雨天，折枝芋荷，能避雨；太阳大了，还能当遮阳伞。日本北野武的电影《菊次郎的夏天》中有个情节，菊次郎和正男头顶着硕大的芋头叶子，一前一后，走过一片浓绿茂盛的芋田，充满童稚的喜感，给我留下深刻的印象，仿佛看到我童年的样子。

尝新芋这天，父亲通常大清早就起来，扛了锄头，从田里挖回两蔸芋头，裤脚被晨露打湿一大片，碧绿的芋荷上还存有未干的露水。母亲用镰刀在近蔸处割下茎干，然后把芋子从母芋上面一个个掰下来。芋头的杆还有用，把皮撕去，晒去一部分水分变软后，入酸菜坛子浸泡，泡出的酸芋荷脆嫩鲜爽，下粥最好。母芋，我们叫“芋脑”，团团围着它的是芋子芋孙，像是儿孙绕膝，有一种乡下人家人丁兴旺的喜悦。“芋脑”是煮不烂的，想必是生长期过长的原因，肉质老化了，只能切成丝炒辣子来吃，鲜辣爽脆，也不失为一道美味。芋子肉质细嫩软糯，大火煮不多一会，就煮熟烂了。尝新芋这一天，为了表示隆重，也是打牙祭，许多人家都要炸一锅芋包子或汆一锅“假肉圆”。

芋包子要趁热吃，入口酥软香糯，下喉滑嫩鲜美，出了故乡再没吃过那么好吃的油炸品。炸芋包子的做法其实不难。芋子选那大而光滑的，清水冲洗干净，不去皮。芋脑因煮不烂，不用。洗净的芋子倒进锅里，加水大火煮透。煮熟的新芋热气腾腾，香气逼人，去皮后，肉质洁白如玉，蘸点霉豆腐水吃，鲜辣爽口，我一次能吃十几个。

煮熟的芋子要趁热剥去外面的皮毛，冷了皮肉粘连在一起，就不好剥了。剥好的芋子倒进牙钵里捣烂成泥，然后加入适量的熟糯米粉，拌匀后，借助调羹丸成乒乓球大一个，下热油锅炸。炸的时候，要不时翻动，否则，一不小心就炸老，炸糊了。炸至金黄色，起锅。外面一层皮又松又脆，里面柔滑香酥，味道极美。

出了我们那个小地方，在外面一些地方也有这种芋包子买，但味道却大不相同，远不及我们那里的。原因是我们炸芋包子用的是茶油，他们用的菜籽油。故乡盛产茶油，每家每户都有一片茶油林子，茶油味道香浓，色泽金黄透亮，营养全面，以前许多妇女都用茶油梳头护理。用茶油炸出的芋包子口感自然就好了。

“假肉圆”，据说最先是因为家里小孩想肉吃，没钱买肉，做了来哄小孩子的。做假肉圆也是先把芋子煮熟、去皮、捣烂，然后加入番薯粉，薯粉要用当季下来的新粉，新粉色泽洁白，口感细腻新鲜，做出的假肉圆才好看好吃。把薯粉和芋子泥揉匀，再团成丸子下滚水锅里汆熟即可。刚起锅的假肉圆，热气腾腾，圆润色亮，入口滑糯香美——平时难得吃肉的小孩见了，当成真的肉圆子，一口吃下好几个，浇上一小匙辣椒蘸水，味道更好。

鳅鱼焖芋子是赣南的一道名菜。传说清初时，当地有个教书先生叫林时益，家贫，桌上终年难见荤腥。有天文友魏禧来家做客，没啥招待的，便吩咐学生去山田里多挖些芋头回来，没想到山间田湿，挖芋头竟挖出了许多鳅鱼。鳅鱼泥腥味大，多加辣椒才能去腥，可是魏禧嗜甜厌辣，只好作罢。林时益想芋子清淡，也能去腥，于是吩咐厨下将鳅鱼和芋子放一起焖，哪知这道菜味道异常鲜美嫩滑，让魏禧食指大开。魏禧是清初散文三大家之一，名气大，在他的影响下，鳅鱼焖芋子成了一道妇孺皆知的名菜。

俗话说“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。中秋前后，又是田螺空怀的时候，腹内无小螺，肉质最是肥美。

故乡山多田少，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，加上山泉溪流密布，终年不缺水，水质清澈，多产田螺。有一处山田因所产田螺个大肥美，被乡人称为田螺坑。山里的水田一年只种一季中稻，八月时候，禾苗尚幼嫩，还未孕穗，常遭田螺啃食。我跟着祖母背了竹篓，去山田里捡田螺。“田螺姑娘”的故事，就是祖母在捡田螺的间隙讲给我听的，说是古代有个孤苦的男子，老大未娶，每日夜卧早起，勤劳耕种，一日偶然拾得一只大田螺，贮养在水缸里。此后，每日田间归来，锅里热饭热菜做好，甚是奇怪。后来偷偷发现，有一美貌的女子从水缸里出来，来到灶下给他生火做饭。原来是缸里的田螺变的……

故事听完了，篓子也快满了。我们捡的这种土田螺跟后来大量繁殖的福寿田螺是不一样的，福寿螺壳厚，黑褐色的，也长不了多大。在重庆，跟朋友夜里在大排档吃炒田螺，满满一盘，辣椒占了有一半，剩下不多的田螺，个头小不说，很多还是空壳，仔细一看，壳薄，金黄色，是福寿螺无疑——这也能叫田螺，简直坑人！福寿螺有几年在我们那满田都是，那东西繁殖速度非常快，个头也大，大的有碗口大，大量啃食禾苗，最后只好用石灰茶枯灭杀。福寿螺是外来入侵物种，起初传说吃了得可怕的寄生虫病，许多人不敢尝试。有那大胆的捡回来挑出肉炒了吃，肉质粗粝无味，跟土田螺比差远了，后来就几乎没有人再去捡来吃。

山田里捡回的田螺，倒木桶里，清水贮养几天，使其吐尽泥沙。吐尽泥沙的田螺，下沸水过一下，然后用尖利的锥子把螺肉一个个挑出来，除去内脏。“一篓田螺半碗肉”，说的是田螺肉少壳多。

我们那田螺的吃法都很简单，多和韭菜辣椒爆炒。做法虽简单，味道却实在是好。尤其是韭菜炒田螺，韭菜浓烈的辛香，把田螺的土腥味压住了，韭菜和田螺鲜味叠加在一起，相得益彰，一口韭菜，一口螺肉，再抿一口关生酒，鲜香脆爽，欲罢不能。

后来，去广东打工的回来，带回那边的吃法：田螺洗净，夹去壳尾，佐以椒蒜，调以豆豉、紫苏，猛火烧锅，油炒水焗。吃的时候，外边回来的人现场示范，用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，说这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便“忽溜”一声钻进了嘴里。这种吃法还真是独特，一吮一啜间，口齿噙香。乡人因此多了种吃田螺的法子。

吮啜间发出的“滋滋”响声，许多人总觉得这种吃相有失观瞻。如今，吃田螺大都用牙签挑出螺肉来吃，餐桌上少了吮啜的“嘶嘶”声，雅则雅矣，但少了份吃田螺的野趣。

制图刘苗