核心提示：御膳房的编制非常大，包括庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。
新华社照片，北京，2017年12月31日
12月31日，工作人员在关闭故宫保和殿前巡查该区域。
新华社记者 金良快 摄
在故宫中有400多个“御膳房”，但大多数是给太监、宫女服务的，并不能算是真正的“御膳房”。真正的御膳房位于紫禁城东路、南三所西侧，是清朝掌管宫内备办饮食以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构，隶属内务府司膳房。
顺治初年，内务府给皇帝备膳的专门机构分别称为“茶房”“膳房”。乾隆十三年（1748年），茶房、膳房合并为“御茶膳房”，其长官为管理事务大臣，由皇帝在王、大臣中特简。乾隆三十六年（1771年）在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档案包括“膳底档”等。
御膳房的编制非常大，包括庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为“承应膳差人”。
此外还有众多“司膳太监”，其名目和数额也十分可观；七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。除了众多的厨役、司膳太监之外，还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味，千方百计搜寻食物奇谱。
清代皇帝来自关外，初期以满洲菜为主，入关后成立了包哈局等，专门负责烧烤。
清朝皇帝吃两餐，中间有点心，可代一餐，这个点心又分满洲饽饽和汉人饽饽，清代比较重视点心，因为祭祀也需要使用点心。不过，汉人饽饽也不是汉人自己研发出来的，其中大量采用了清真糕点的技术，是元朝时从中亚带来的技师将相关技术带入中原。清代的饽饽非常重视原材料，后因战乱，奶油等食材难得，不得不用素油加糖替代，所以今天北京糕点的质量已远远无法与历史相比。
清代皇帝的御膳房之所以以鲁菜为尊，因为鲁菜和清真菜是明朝的宫廷菜，相关技术比较复杂，此外一些仪式用菜非鲁菜不可。今天翻开一本家常菜谱，半数出自鲁菜，因为人们将其误为家常菜，反而不知鲁菜在中餐中的崇高地位。
由于清朝皇帝有家族的高血压病史，而满洲菜多烧烤，重油重盐，不利于健康，所以乾隆每次吃烤串不过两串，他特别喜欢清淡的淮扬菜，六下江南时将淮扬菜厨师带入皇宫，淮扬菜因此也成了宫廷菜的重要组成部分。
总之，清代皇帝的宫廷菜由鲁菜、回回菜、淮扬菜、满洲菜组成。
御膳房厨师的技术未必更好。由于御膳房更看重安全，所以厨师多世袭，到后来技术大大退步，从《我的前半生》可见，皇宫中人对御厨的手艺不太接受。
因为按照规矩，皇帝吃一个菜不能超过3口，此外皇帝用餐不能事先定时间，随时下口谕，随时就要端上来，所以菜都是做好了，放在灶上煨着，有时要煨上一整天，这样菜的滋味就彻底没法吃了。
所以，到清朝中后期，皇帝、皇后等往往不吃御厨做的菜，而是从宫外找私人厨师。溥杰先生曾说，宫中并无什么特别的菜，只是相对精工细作一点，绝大多数菜外面都能吃到。
当然，故宫中规矩比较多，而清朝皇帝往往不愿意住故宫，长期驻留在颐和园，那里没有人记起居注，相对自由一点，所以在饮食上也可以没有那么多清规戒律。
本文主要内容引自《北京地方志·故宫志》
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