盐水鸭又为何能代表南京菜　入选“江苏十大经典名菜”？

核心提示：湖北菜的规范简称是“楚菜”，江苏菜有无规范简称？紫金山新闻记者采访了江苏省餐饮行业协会的专家。

8月5日，本报报道了金陵盐水鸭有望成为“江苏十大名菜”，以及新的菜系评价体系??确立以省级行政区域划分的地域菜系的独家新闻。

新闻见报后，引发了热议，有读者致电本报：南京名菜那么多，为什么只有“盐水鸭”能入选“十大名菜”？湖北菜的规范简称是“楚菜”，江苏菜有无规范简称？紫金山新闻记者采访了江苏省餐饮行业协会的专家。

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“淮扬菜”取代江苏菜

进入三十四大菜系

今年，中国烹饪协会欲推动形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，并产生全国34个地域菜系的概念，取代过去的“八大菜系”“四大菜系”这样的非官方说法。

在中国烹饪协会下发的《关于推荐‘中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴’的通知》明确提出：以各省、自治区、直辖市行政区域为范围，总结提炼各地域菜系简称（如川菜）、本菜系定义等。

这就意味着江苏菜将统一起来，那叫什么名字呢？苏菜？江苏菜？还是另有别称？回答这个问题之前，首先，得回忆下历史事件。

江苏菜叫什么名字，从上个世纪末期开始就争议不断。1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与南京菜、苏锡菜、徐海菜平齐。江苏地理位置独特，横跨南北，十三个地级市的饮食习惯也有很大的不同，为了搁置争议，有人将江苏风味分为南京菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜。

至今，南京餐饮界仍大力提倡“南京菜”的概念。今年5月下旬，南京餐饮商会举办了“挖掘打造南京菜”的活动，南京饮食文化专家在会上提出：南京菜不是淮扬菜，南京菜有自己的独特技艺和特色。

江苏省餐饮行业协会作为此次“江苏地域菜系”的申报主体，负责组织介绍江苏地域菜系的基本情况和“江苏地域菜系十大经典名菜、名宴”。江苏省餐饮行业协会会长于学荣告诉紫金山新闻记者：“统称的就叫‘淮扬菜’，正确的表述是??江苏风味淮扬菜。江苏风味淮扬菜有四大构成体系，其中有金陵风味，是指以南京为中心的菜品。”

与此同时，记者还注意到，由江苏省地方志办公室牵头组织的《中国淮扬菜志》也正在编撰中，计划2020年1月出版发行。

地方菜系如何简称，也并非只是江苏一家的烦恼？一些省份则通过行政手段统一本省菜系名称。湖北菜到底叫鄂菜还是楚菜呢？8月初，湖北省政府办公厅发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，将湖北菜简称统一规范为“楚菜”。

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“正宗的南京盐水鸭一定要这样做

记者从江苏省餐饮行业协会获悉，“中国江苏地域菜系十大经典名菜”即将在郑州召开的2018“中国菜”美食艺术节上予以正式公布。其中，南京菜中则推选了一道“金陵盐水鸭”进入江苏“十大经典名菜”。

据于学荣介绍，能够入选江苏的“十大经典名菜”要符合多项基本条件，“历史悠久、传承至今、百姓关注又喜欢，而且还要全国范围内知名。多项条件一叠加只有盐水鸭能入选了。”

要论全国知名，咱南京的盐水鸭可是“开国第一宴”的菜品。1949年10月1日，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴，招待参加开国大典的600位中外贵宾，这个宴会被后人称为“开国第一宴”。宴席选定以淮扬风味菜点为主，并从当时北京最著名的淮扬菜馆??玉华台饭店选调9位淮扬名厨。《北京市饮食服务志》记载了开国第一宴的菜点，其中“八冷碟”中就有??桂花盐水鸭。

正宗的南京盐水鸭是如何制作的呢？记者采访了南京现存的年龄最大的饭店??马祥兴的副总经理吴春林，他说：“正宗的盐水鸭一定要用老卤，而且一定是南京本地的麻鸭，南京湖熟散养的麻鸭，体格小。而现在市面上的白鸭更适合用来做烤鸭，白鸭体格大，片出来的烤鸭皮多一些。”

记者研究了中国烹饪协会下发的《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》，其中就明确提出，拟推荐的“中国（省籍）地域菜系十大经典名菜”一定要选用本地域特色食材、调味料，对该地域经济发展和食材推广发挥了重要作用。而南京只有盐水鸭最符合这一点，就地取材，还能推动南京经济发展。

熟悉美食的人应该都听过南京盐水鸭的传统制作工艺。“炒盐腌，老卤复，凉得干，焐得足，皮白肉红骨头绿。”古南都集团的副总经理张志军用南京话把盐水鸭的制作工艺顺口溜说出来，特别有画面感。“炒盐腌??用花椒把盐炒一下； 老卤复??用百年老卤复一遍； 晾得干??再把鸭坯放到通风的地方晾干，这样鸭皮才紧绷绷的，一定不能暴晒； 焐的足??煮盐水鸭不能用大火把水煮开，用小火煨。”

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以前南京人买只盐水鸭，却能吃出两道菜

张志军说，南京人吃盐水鸭的方式也见证着改革开放以来人们的生活变迁。“我们小时候斩半只鸭子要五毛钱，那会儿没有塑料袋子。就用荷叶一包，然后浇半勺子卤。”张志军告诉记者，这半勺子卤非常重要，还可以回家再做一道炒青菜。“那老卤里面有鸭油，鸭油炒菜多香啊。以前，一个月才半斤油票，家里都省着用，而买鸭子只需要钞票。”

南京作家薛冰对小时候吃鸭子的场景描述最有画面感，他在《饥不择食》一书中这样写道：那时没有塑料盒袋，店家都是准备了新荷叶，将斩好的盐水鸭一层层摆放在荷叶当心，叶边四面翻叠，用一根细麻绳扎成方包，上端留个绳扣，可以用两根手指，悠闲地勾着。到家打开来，面上一层的鸭脯仍排列得整整齐齐。 作家也提到了老鸭汤的妙用，“记得二分钱就可以端回一小锅，极便宜。母亲用这鸭汤煨萝卜，南京的萝卜原本就有名，煨出的萝卜更沾上了鸭子的鲜美，还省了家里的油盐。”勤劳善良的南京人总能就地取材做出美味，虽然这些吃法已经被人们淡忘，但却在当年慰藉了多少南京人的胃！