吃了这么多年盐水鸭　你还是对“南京菜”有深深的误解！

核心提示：其实，南京人说着江淮官话，但南京菜可不是“淮”系列的。长期以来，提到江苏菜，大家就会想到淮扬菜，南京菜也“理所当然”划归到淮扬菜的范围内了。

资料图

提起南京菜，全国人民都能脱口而出——南京盐水鸭、南京烤鸭、南京鸭血粉丝汤。要是再多说几个好像就不知道说什么了，更别提南京的菜是什么菜系，是什么风味，有什么独特之处了。

其实，南京人说着江淮官话，但南京菜可不是“淮”系列的。长期以来，提到江苏菜，大家就会想到淮扬菜，南京菜也“理所当然”划归到淮扬菜的范围内了。近日，南京餐饮商会举办了“挖掘打造南京菜首次媒体聚智沙龙”，为南京菜正名。饮食文化专家指出：南京菜不是淮扬菜，南京菜有自己的独特技艺和地域特色。

溯源

“八大菜系”是个“80后”

如今，提到某某地方的菜，人们更愿意说是八大菜系中的哪一系，然而“八大菜系”一词却是个“80后”，与春晚同龄。原南京商业技工学校校长朱宝鼎曾是当时南京饮食公司第一期烹饪培训班的学员，跟着金陵厨王胡长龄学习厨艺。

“以前没有菜系，只有帮口这一说法，像京苏帮、上海帮、杭州帮这样的划分。”朱宝鼎告诉记者，1983年，原商业部在人民大会堂举办了“首届全国烹饪名师技术表演鉴定会”，他全程参与了那次鉴定会，从筹备到比赛，他说：“那次比赛时间不长，只有五天，当时的商业部饮食服务局就提出，中国饮食文化博大精深，该如何从区域上划分菜肴呢？当年夏天，鉴定会召开前，《人民日报》发了篇社论才正式提出八大菜系的说法。”

自1983年烹饪名师技术表演鉴定会举办以来，民间一直有“八大菜系”与“四大菜系”的争论。

分类

南京菜是江苏菜里

浓墨重彩的一章

八大菜系分别是指：苏菜、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。但不知何时起，人们谈起八大菜系，别的菜系都是以省份简称，而到了江苏菜这里，却偏偏成了“淮扬菜”。

我们查阅资料发现，什么才能代表江苏菜的争议从民间到业内，从未间断。《国家人文历史》曾发表过一篇题为《中国“八大菜系”之说是怎么来的？》的文章，文中这样写道：在1987年中国烹饪协会成立时，甚至江苏代表们内部就起了分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。

尽管在有没有一个统一的江苏菜问题上学术界还存在分歧意见，但在江苏境内存在四大风味菜似乎并没有什么分歧，朱宝鼎也很认可将江苏风味分为这四种??南京菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜。

“淮扬菜以大运河为主干，南起扬州，北至两淮；苏锡菜包括苏州、无锡，西到常熟，东到上海、松江、嘉定都在这个范围；徐海菜则指徐州、连云港一带；而南京菜是指以南京为中心的菜肴。”

处在南北交接处的南京，包容是这座城市的标签。“烤鸭、盐水鸭，你可以拿走，不代表南京没有菜。”南京餐饮商会秘书长宋佳玲说：“为什么要重提打造南京菜，就是想正式地告诉大家，南京菜还是这座城市的文化组成部分，还是这座城市的灵魂。我们可以接受其他的（饮食文化），但我们不能把南京菜给忘了。”

定论

南京菜不是淮扬菜系有个绝妙名字“京苏大菜”

中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的“帮口”。直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如“本帮菜”“杭帮菜”，这些说法在长三角地区仍很流行。当然，“帮口”一词最早的出处，和饮食业并不相干。

南京菜一向被称为“京苏大菜”，南京厨师也自称为“京苏帮”。民国时期的餐饮，尽管有形形色色的烹饪帮口，但京苏大菜仍雄踞各帮口之上。南京餐饮商会秘书长宋佳玲分析，因为南京四季分明，物产丰富，从民国出版的《白门食谱》一书中记载的近百种水产类、禽畜类、蔬菜类、瓜果类就能窥见。“更重要的是，当时南京有消费的人。”作为民国首都，南京菜有极大的消费市场和人群，政治及其衍生出来的官场文化，刺激了餐饮业的快速发展。如今，南京的大多数老字号菜馆都有一段不可磨灭的民国往事。

很久以前，不少南京的菜馆还把“京苏大菜”字眼写在楹联上。不少老南京人至今仍然记得这家菜馆的模样，大字招牌“义记复兴”居中，两侧分别是“京苏大菜”和“维扬细点”，煞是惹眼。据南京市老字号协会副秘书长丁澍介绍，义记复兴菜馆就是江苏酒家的前身，当时取名“复兴”，是因为抗战胜利不久，有待振兴，一些名厨想复兴京苏大菜。

如今，提到“京苏菜”，大多数人都不能理解，恐怕还会疑惑，这到底是北京菜，还是江苏菜啊？胡长龄曾解释过，“当时北京叫北平，‘京’ 专指南京，‘苏’就是指江苏。‘大菜’是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。”

历史

南京饮食文化自古有名

南京餐饮商会秘书长宋佳玲说：“民国菜是南京菜历史上的一个痕迹，不等同于南京菜的全部。”那南京菜是什么时候出现的，说法不一。在“挖掘打造南京菜首次媒体聚智沙龙”上有专家说，“最早的认为是在2400年前春秋；也有说是在三国：孙吴定都建业后，南京作为最大的商埠，金陵豪客‘珠服玉馔’，餐饮盛极一时；也有人以六朝‘天厨虞?’证明当时的烹饪技术发达到了极高的水平。”

不管怎么说，南京菜形成的历史一定是漫长的。身为六朝古都、十朝都会，数千年传承下来，当然不仅有“秦淮八绝”，饮食文化自古有名，如魏晋南北朝时南京的素菜在中国菜肴史上影响就极大。

说到“秦淮八绝”，也是大有来历。宋佳玲说：“‘秦淮八绝’起源于上个世纪40年代的‘四绝’：刘长兴薄皮包子、小刀面，六凤居的葱油饼、豆腐脑，金春锅贴店的鸡汤、热锅贴，永和园的烫干丝、酥烧饼。”这四绝的绝妙之处就在于统统是一干搭配一稀。

“金陵厨王”胡长龄一生都献给了南京菜的事业，他在1988年出版了一部30万字的专著??《金陵美肴经》。这本书既写出了南京菜的有关掌故、民间传说、历史考证和民情风俗等情况，又对烹饪技术要领、风味、传统工艺等方面，做出了细致的介绍和系统的论述。

提到南京饮食文化的专著，还不得不提清代才子袁枚的《随园食单》，清末民初的《冶城蔬谱》，民国“吃货”张通之的《白门食谱》……都精准地呈现出南京菜的色香味形、产地等等。

独到之处

南京菜有“七滋七味”

还有叉烤

处在异乡的南京人也许因为“旁观者清”的缘故，对正宗南京菜的风味记得最清楚。作家洪烛在《南京人家》一文中这样写道：严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华，沾染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳。

“南京菜的风味用这几个字形容，咸淡适宜、口味平和。”朱宝鼎说：“因为南京地处南北交界处，不像广东菜那样清淡，不像四川菜那样浓郁，也不像山东菜那样讲究对盐的运用。所以东西南北之人食之皆宜。”而胡长龄对南京菜风味的概括堪称经典，他提出了七滋七味??鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥七滋，酸、甜、辣、麻、咸、香、臭七味。

据朱宝鼎介绍，在烹调方法上，南京菜擅长炖、焖、叉烤。叉烤技术相传在明朝时便已形成，到了民国时期，在如德源太和、来仪、老宝新、老万全、问柳、金陵春、六华春等名店，都设有专门的厨师制作叉烤大菜。早年金陵叉烤有“八大叉”：叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。

虽然很多美味佳肴，早已不在，但南京菜的形成，是长期政治、经济、文化多重发展的结果，也是南京地区独特的地理环境所造成的。绝不是孤立的脱离社会的产物，具有很强的时代性。当今，我们重提“南京菜”也是为了深入挖掘南京文化的重要部分。