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舌尖3炒红煎饼馃子!原来你吃的这些都不正宗

核心提示:煎饼馃子分会会长宋冠鸣对记者表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。

近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对记者表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。针对行业现状,宋冠鸣表示,市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,天津本地人基本上都不会买(据3月19日《北京青年报》)。

煎饼馃子最近又成网红了,这要归功于纪录片《舌尖上的中国3》,这部纪录片算是拍砸了,但却不耽误煎饼馃子狠狠蹭了一波流量。看完之后,我想吃煎饼馃子的渴望无比强烈。片子里讲了一个很励志的故事。红姐是一位下岗女工,生活所迫捡起了家传手艺煎饼馃子。未料想,火了,“红姐煎饼馃子”成了远近驰名的小吃品牌。

片子里有两个细节特别有意思,一个是红姐的生意做到了儿子的学校里。儿子每天从同学那里收集来订单,然后再把红姐做好的煎饼馃子带回学校。温馨的地方在于,孩子很懂事,知道母亲供养自己学习不易,帮母亲分忧。另一个细节就更好玩了。很多来买煎饼馃子的邻居都自备鸡蛋。天津人仔细,把账算到了一个鸡蛋上。同时也让人看出来,天津人对煎饼馃子爱得深沉。

毫无疑问,煎饼馃子已经成了天津小吃界的头牌,我感觉声势已经超越了老牌劲旅狗不理包子。据“今日头条”2016天津消费大数据,天津用户以及全国用户对天津本地小吃关注度最高的就是煎饼馃子。而且煎饼馃子的市场营销也做得非常好,2012年兴起的煎饼连锁品牌“黄太吉”,曾凭借互联网营销火爆一时,公司估值也一度达到12亿元。不仅国内,美国也出现了煎饼馃子店,一套售价在20美元~30美元不等。

而且煎饼馃子在做法上也推陈出新,鸡蛋和火腿肠已经满足不了食客的需求了。培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼、鳕鱼煎饼……最给力的是“至尊辽参双鸡蛋煎饼馃子”,听这名字就让人流鼻血,而且价格也很感人,78块钱一套。这乱七八糟的煎饼馃子配方让天津的传统手艺人们坐不住了,这不是糟踏传统吗?这么给煎饼馃子整容下去,往后谁还记得它原来的样子?于是乎,煎饼馃子分会成立了,行业标准也呼之欲出。

成立行会、推行标准,目的是为了维护煎饼馃子的传统技艺和正宗口味。可问题在于,传统技艺和正宗口味真的那么重要吗?新闻里,宋会长说了一句话,那些五花八门的煎饼馃子,天津本地人是不吃的,只有外地人才吃。言外之意是外地人不识货,没吃到正宗的煎饼馃子。可反过来看,煎饼馃子要想发扬光大,靠的是谁?本地人还是外地人?

美食当然需要标准,但标准应该由市场来制定,跟随消费者口味的变化而变化。麦当劳、肯德基这些洋快餐都有自己的标准配方,但这配方是消费者吃出来的。而当这些美食进入其他国家,就会立刻与当地的口味相融合。比如老北京鸡肉卷。而坚持传统,可能就意味着故步自封,其结果恐怕就是让煎饼馃子仅仅是老天津人的念想,或是非物质文化遗产。遗产真不是什么好标签。

话说回来,这样的标准恐怕也很难执行。天津不是第一个搞饮食标准的,早已占领全中国的沙县小吃就曾出台过所谓正宗沙县小吃的菜单,而且就挂在政府网站上。然而沙县小吃每到一个地方就跟当地饮食打成一片,不断地发展出新的菜式。结果就是这份菜单越拉越长,变得没什么参考价值了。市场又怎么会被一条标准框住呢?

这道理并不难懂,但行业的传统从业者们却仍然积极的去组织协会,推行行业标准。因为这对他们有利。我们可以设想一下,假如没有行业标准,就让煎饼馃子百花齐放,那成功的往往就是像“皇太极”那种脑子灵、观念新、懂得互联网营销的企业,而那些因循守旧、不思进取的从业者就只有被淘汰的份儿。而一旦组织了行会制定了标准,就相当于制定了行业壁垒,阻止了改革,把所有人都框在标准里,继续用流传了近百年的老配方。这种竞争,自然是老手艺人有优势了。

而且据说协会不仅统一了配方,还统一了着装,配发资格证,这就相当于给煎饼馃子从业者安上了容易识别的标签,以后外地人来了,估计就得被正宗吸引过去了。这就厉害了,你要是不跟我们玩,今后就可能没生意。而你要是跟我们玩,就得按我们的玩法来。而且入会还要缴纳会费,这买卖,稳赚不赔。

我这个外地人是不知道这些改革对天津煎饼馃子是好是坏。但我想如果这传统配方不合我口味,我吃一次也就够了。毕竟它不像是从市场上拼杀出来的汉堡包,我没法把它当早餐吃一辈子。

本报评论员 牛角

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责任编辑:尹艳丽

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