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女孩喝自酿葡萄饮料被炸伤食管!你还敢自酿美酒吗

2016-10-12 10:54 | 北京晚报 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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核心提示:金秋十月正是葡萄大量上市的季节,不少美食DIY一族又开始跃跃欲试,尝试着自己去酿造美酒。不过,最近,一条10岁女孩因喝自酿葡萄饮料被炸伤食管的消息,让不少人心里犯了嘀咕:“自己酿造饮料或者自制发酵类美食,真的有这么可怕吗?”

记者在采访中发现,在家里制作一些发酵类食品,虽然用的食材是真材实料,但是一旦操作不好,就会埋下影响健康甚至是意外伤害的隐患。

自酿葡萄酒

安全关键字:爆炸 食物中毒

危险系数:★★★★☆

在国家食品药品监督管理总局的网站上,近日出现了关于自酿葡萄酒的消费提醒。消息中称秋季是葡萄大量上市的季节,家庭自酿葡萄酒成了不少消费者的选择。自酿葡萄酒的酿造过程主要包括:器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。但是酿造过程操作不当会引发安全隐患。为了保护消费者安全饮用自酿葡萄酒,国家食品药品监督管理总局建议消费者在选购原料时,尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。

在自酿葡萄酒的发酵器具卫生方面,国家食品药品监督管理总局建议在使用前,人们应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干。而发酵时,容器的环境温度应控制在15℃到25℃之间,避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物种类比较多,建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母,达到抑制杂菌繁殖的目的。此外,发酵期间,不要往发酵的容器里加水。如果在发酵或贮存过程中,里面出现了白毛、霉斑等异物,说明已感染杂菌,就不要再饮用。

值得注意的是,在葡萄酒酿造过程中产生二氧化碳气体,而前一阵因喝葡萄饮料被炸伤食管的10岁女童,就是因为饮料中的二氧化碳所产生了强烈的冲击力。此前,也有媒体做过相关实验,使用白糖和葡萄酿制葡萄饮料。而盛放发酵饮料的塑料瓶经过3天的发酵,里面充满了气体,瓶子被气体顶得不断向外膨胀。经过太阳的暴晒,数小时后,饮料瓶发生了剧烈的爆炸。

因此,为防止葡萄酒在酿造过程中出现爆炸,应优先选用钢制和食品级塑料容器,最好选择大口的容器,装葡萄时也不要装满。发酵期间不要将容器进行密封处理,应在瓶口留有空隙或用纱布封口,让容器中多余的气体能够排出。发酵结束后,应将酒与酵母完全分离,以防贮存的时候继续发酵,出现涨瓶的情况。

除了容易发生爆炸危险,在酿造葡萄酒的过程中,由于消毒以及难以掌控发酵过程,酿造的葡萄酒里还会混入其他的杂菌,引发葡萄酒发生变质。制作好的葡萄酒应呈现澄清透明。当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等,闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等,可以基本判断该酒已变质,不适宜再饮用。

自酿酸奶

安全关键字:拉肚子

危险系数:★★★☆☆

酸奶作为一种美味的乳制品早已深得大众喜爱,不过,有人认为,市面上销售的酸奶因为含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂,还是自己在家里酿造比较放心。于是,近年来,不少人喜欢自己购置酸奶机在家里自制酸奶,他们认为这样自制出来的酸奶口味纯粹,且不含添加剂。

今年年初,就有网友因食用被杂菌污染的自制酸奶导致了腹泻。虽然自己在家制作酸奶可以不用放任何食品添加剂。不过,这并不意味着自制酸奶会更安全。这是因为自制酸奶在发酵过程中需要微生物的参与。由于环境中存在大量的细菌,在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是,在普通家庭环境下自制酸奶,很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸,把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒,也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染,而食源性疾病所带来的危害远大于合法使用的食品添加剂。

据了解,自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌,让它在合适的温度(40℃至42℃)下大量繁殖,把牛奶中的乳糖分解成乳酸。在发酵过程中会产生乳酸,而在此过程中,牛奶中的酪蛋白会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻,整体溶液的黏度也会增加。

值得注意的是,酸奶发酵的温度需要保持在42℃至45℃的环境中进行,这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是,普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件。记者曾经对一台市面上销售的酸奶机进行过相关测量,酸奶机底部的温度可高达52℃,而中部的温度是47℃。如果酸奶在发酵过程中受热不均匀,容易出现发酵过度或者发酵不足,最终导致自制酸奶的口感差。

自制臭豆腐

安全关键字:肉毒杆菌外毒素中毒

危险系数:★★★★★

臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品,发酵是靠细菌作用,将豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐,一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中,然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同,在发酵过程中还可加入中药材或香料,因此各家制作臭豆腐,味道都不一样。但是在制作过程中,一旦受到杂菌的污染,容易导致食物中毒。今年6月18日山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐,导致肉毒杆菌外毒素中毒,据了解这种毒素在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后,即可发生中毒,主要表现为各种麻痹及胃肠道症状,危害严重,致死率很高。

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