选酱油是酿造还是配制好？

核心提示：记者采访发现，大部分“海鲜”、“菌菇”酱油中都没有所谓的食材成分，真正起到提鲜调味作用的是“琥珀酸二钠”、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等食品添加剂，有的添加了少量的干贝和菌菇提取物，因此消费者不必盲目追“概念”。

不要盲目追“概念”。

“家里酱油没了，快去打点吧！”——柴米油盐酱醋茶，是中国人每天都离不开的，也最为平凡而又美丽的生活味道，然而近日一则酱油被检测到“致癌物”新闻让我们惊悚了，连老字号也中招！而面对五花八门的酱油，我们又该怎么选择？一起来看看——

名词解惑

“4-甲基咪唑”是什么东西

“4-甲基咪唑”是此次“酱油致癌”事件的“罪魁祸首”。记者采访发现，“4-甲基咪唑”致癌的说法最早来自某一消费者权益保护组织发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。其后，美国加州规定称：“有资料显示，长期进食过量‘4-甲基咪唑’会令实验老鼠致癌，因此，如果产品令人每天摄入多于29微克‘4-甲基咪唑’，必须在包装上加上警告字句。”在目前世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布的清单中，“4-甲基咪唑”属于“可能令人类致癌物质”。

据了解，“4-甲基咪唑”主要来自增加酱油颜色的焦糖色素。酱油生产商在制造时，为增加棕色酱油色泽会添加焦糖色素，它通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。据国家食品安全风险评估中心专家介绍，根据IARC的评价，将致癌物分为“确定”、“很可能”、“可能”、“无法分类”、“可能不是”的层级，“4-甲基咪唑”属于2B级“可能令人类致癌物质”。“它们在饮食中的伤害不可一概而论。1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物无需过度紧张，因为其致癌的可能性‘在动物和人群的证据都不足’。”

实际上，目前，联合国粮食与农业组织（FAO）、联合国世界卫生组织（WHO）和国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）都将焦糖确认为安全范畴，但对其中的4-甲基咪唑作了限量的规定。我国标准GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中也规定，焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%。而除了添加剂，我们在日常烹饪过程中，也会因糖类物质发生“褐变反应”而形成4-甲基咪唑。常见的为红烧肉着色的“炒糖色”和在烹饪过程中的部分食材受到局部高温，都会发生褐变反应。

按照香港消费者委员会的检测含量，一个人每天要摄入半茶勺至一整瓶300毫升的酱油（视其含量不同而定），才会超过美国加州的警戒线，而从我国相关标准来看，消费者只需要关注所选择的酱油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加剂使用标准》就可以了。

专家建议

选酱油要看标准和等级

超市货架上琳琅满目的酱油让人们常常患上“选择困难症”，各种“海鲜酱油”、“增鲜酱油”、“菌菇酱油”等，让人不知该如何选择。专家表示：选择酱油时，关键要看其执行的标准和等级，而不是其名称和概念。

据了解，按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是按传统正规工艺生产的酱油，以大豆或大豆饼配对一定量小麦或麸皮为原料，经蒸煮、制曲，然后加盐水发酵酿造而成，具有特殊的色、香、味，有国家标准（GB18186-2000）的严格规定。酿造酱油又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，高盐稀态发酵温度低，生产周期长，最长可达1年，酱油品质高，酱香、酯香浓郁。低盐固态发酵生产周期20~30天，与高盐稀态相比，缺乏酯香。按质量指标再分为四个等级。

配制酱油是以酿造酱油为基础，添加适量的助鲜剂、甜味剂、着色剂和香辛料及特色物质，如香菇、虾子和裙带菜等，加工再制成的各种品种的酱油，来满足不同消费者的需求。我国相关行业标准要求配制酱油要以酿造酱油为主体，“酿造酱油的比例不得低于50%”，但这一行业标准并未强制执行。还有些厂家为了降低成本，在酿造酱油中添加用盐酸水解的植物蛋白氨基酸液，以提高氨基酸态氮含量，这种酱油在氨基酸态氮含量相同的情况下，滋味、香气更不及酿造酱油和级别高一些的配制酱油。

从酱油质量总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如纯酿造酱油好。不过，两种酱油都分为不同的级别，消费者选择时要留意甄别。

进口货标识不清要慎选

记者采访发现，市场上并非所有的酱油都进行了规范的标注，尤其是一些进口产品，给消费者的选择带来一定困难，专家提醒消费者不要盲目选择进口酱油。在标识不够清晰的情况下，还可以从颜色上加以判断。一般来说，高盐稀态发酵酱油色泽浅，低盐固态发酵酱油色泽深，级别高的色泽深，级别低的色泽浅。此外，着重关注“氨基酸态氮”指标，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。“合格酱油”的氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，“特级酱油”的氨基酸态氮含量则能达到0.8克/100毫升之高。

另外，酱油还分为“佐餐酱油”和“烹调酱油”，“佐餐酱油”的卫生质量要求更高，可以直接生吃，如蘸食、凉拌等。“烹调酱油”的卫生指标要求低一些，适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净。另外，有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了过多的焦糖色。

行家提醒

不要盲目追“概念”

酱油品种繁杂，除了传统的生抽、老抽，还有各种“海鲜”酱油、“增鲜”酱油、“菌菇”酱油、“儿童”酱油等概念，价格也跟普通酱油相差好几倍。记者采访发现，大部分“海鲜”、“菌菇”酱油中都没有所谓的食材成分，真正起到提鲜调味作用的是“琥珀酸二钠”、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等食品添加剂，有的添加了少量的干贝和菌菇提取物，因此消费者不必盲目追“概念”。

此外，此次香港消委会在检测中发现，39款酱油的钠含量偏高，每100毫升含2600至9970毫克钠。而所有样本都含味精，含量分别达10.4%及9.4%。专家认为，过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风及冠心病的风险。专家提示，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。